Acceso incontro, tra categorie e sindacati del settore della ristorazione sul documento Inail e Iss per la riapertura di bar e ristoranti dal 18 maggio con le misure anti Coronavirus.
Gli esercenti hanno rappresentato al ministro Patuanelli i costi insostenibili in caso di applicazione delle indicazioni di Inail e Istituto superiore della sanità. Che sono le indicazioni su cui poi il Governo (e le Regioni) dovranno fissare entro venerdì le regole definitive.
L’appello ai parlamentari umbri
“Imporre delle regole insostenibili – accusa la senatrice Fiammetta Modena – travolge il libero esercizio di impresa. Non vorremmo che le linee guida servano solo a mettere in pace la coscienza, dimenticando che sono comunque fonte di responsabilità nel caso di mancata attuazione. In questo momento gli esercenti hanno bisogno di buon senso”. Così la senatrice azzurra si schiera a fianco degli esercenti della ristorazione, che hanno rivolto un appello ai parlamentari umbri.
Il documento di Inail e Iss
Ed eccolo il discusso documento tecnico redatto da Inail e Iss con le raccomandazioni al legislatore sulle regole da tenere per consentire la riapertura di ristoranti e bar nella Fase 2 dell’emergenza Coronavirus. Venti pagine che portano la firma di Sergio Iavicoli, Fabio Boccuni1, Benedetta Persechino, Bruna Maria Rondinone, Antonio Valenti, Silvio Brusaferro.
Un documento che parte da una premessa: “Nell’attuale situazione di persistente circolazione di SARS-CoV-2, l’intero settore della ristorazione deve essere considerato un contesto a rischio di aggregazione medio-alto (Documento tecnico INAIL 2020)“.
Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione
Quanto al numero dei clienti, gli esperti raccomandano di passare dall’attuale spazio di 1,2 mq per cliente a mq. 4, salvo l’utilizzo di barriere provvisorie. I tavoli devono essere disposti ad almeno 2 metri di distanza da loro. Quanto ai clienti, si considera che non è possibile predeterminare l’appartenenza della clientela ad un unico nucleo familiare (che quindi fa ridurre la distanza minima).
Si suggerisce di introdurre l’obbligo di prenotazione, su più turni.
I clienti devono usare mascherine prima e dopo i pasti.
Al termine di ogni pasto va effettuata l’igienizzazione di oggetti come ad esempio le saliere. Anche i menù devono essere scritti su lavagne leggibili a distanza o stampati su fogli usa e getta.
Così il testo:
“L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali. Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate.
Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale. Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.
Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.; anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione. In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie.
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale. Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari. Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative, come di seguito rappresentate.
È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso).
I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici). È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria. È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.
Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)“.
Misure specifiche per i lavoratori
Ci sono poi le disposizioni per i dipendenti di bar e ristoranti. Tutti devono indossare guanti e mascherine “in tutte le attività in cui ciò sia possibile“.
L’areazione dei locali deve avvenire in modo naturale tramite porte e finestre.
Il testo:
“In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni per i lavoratori. In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la vestizione/svestizione.
In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile.
Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo. Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.
Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass). Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi. L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre.
Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020“.
