Ha valorizzato – e non poteva essere diversamente – lo splendido chiostro di San Giacomo il “Gareggiare dei Convivi” del rione Pugilli, il cui priore Roberto Molari in compagnia della dama Alessandra Gregori ha accolto la delegazione di palazzo Candiotti composta dal presidente dell'Ente Giostra Domenico Metelli, dalla madrina della serata Sara Ferretti e dalla giuria composta da Luciano Piermarini (storico e presidente), Marco Servili (sommelier, presidente della sezione Ais di Assisi) ed Alex Revelli Sorini (giornalista, ricercatore di storia delle tradizioni enogastronomiche, docente all'Università di Siena, autore di pubblicazioni e video, esperto di alimentazione e tradizioni in programmi Rai, Mediaset e Sky). Anche il rione Pugilli ha dovuto cimentarsi con la carne di tacchino, ingrediente base del 35° concorso enogastronomico promosso dall'Ente Giostra. Agli occhi dei commensali si è presentato uno splendido chiostro rischiarato dalla luce di decine di candele e da un allestimento tipicamente barocco, con una fontana vivente costituita da una splendida ragazza con in braccio una cornucopia ed un contorno di ammalianti e tentatrici “donne di malaffare”. La preparazione del menù è stata affidata allo chef Daniele Bianchini, mentre la regia della serata è stata curata da Paolo Coletti. Ed ecco quanto ha proposto la contrada dell'Aquila nera, il tutto accompagnato da un sapiente abbinamento di vini:
Primo servito di cucina
MALTAGLIATI AL RAGU' BIANCO DI TACCHINO
Ingredienti: carne di tacchino, fave, arancia, pasta all'uovo, spezie, odori vari, vino bianco, olio extravergine d'oliva.
Procedimento: si taglia a pezzi grandi il tacchino, si fa marinare per una giornata nel vino bianco, odori vari e spezie. Terminato il procedimento, si scola il liquido della marinatura e si cuoce il tutto in una padella dove precedentemente si è scaldato l'olio di oliva. La carne di tacchino, raggiunta la cottura, viene triturata e messa in una pentola per farla cuocere con l'aggiunta di brodo di tacchino e di sugo ottenuto in precedenza facendo tostare e bollire le ossa del tacchino. Alla salsa così ottenuta va aggiunto del profumo di arancia e, con essa, si condisce una pasta all'uovo tirata a mano e tagliata a losanghe.
Secondo servito di cucina
TACCHINO FARCITO IN CROSTA DI PANE
Ingredienti: carne di tacchino, daino, pecorino, pasta di pane, fave.
Procedimento: si prende un petto di tacchino e si taglia a fette molto sottili. Con ogni fetta si riveste uno stampino, al centro si spalma con patè di fegato di tacchino; si farcisce con daino cotto e macunato e un cubetto di pecorino. Si richiude la fetta sopra tale ripieno, si inserisce in una pasta di pane spennellata con uovo e si cuoce al forno. Al termine della cottura, ogni porzione si pone in un piatto di portata appoggiata sopra a crema di fave precedentemente lessate ed insaporire con pepe, sale e olio.
Servito di credenza
DOLCI ASSORTI
