Tartufo, friccò, baccalà e pinoccate, ricette di Gubbio conquistano Chiara Maci - Tuttoggi

Tartufo, friccò, baccalà e pinoccate, ricette di Gubbio conquistano Chiara Maci

Davide Baccarini

Tartufo, friccò, baccalà e pinoccate, ricette di Gubbio conquistano Chiara Maci

Gio, 10/12/2020 - 13:12

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Chiara Maci, nell’ultima puntata di “Italia a Morsi” (in onda su Food Network), è sbarcata anche a Gubbio per gustarne e raccontarne le ricette tipiche.

Chiara Maci prima donna a preparare il Baccalà “alla ceraiola”

Subito incantata dalle bellezze della città di pietra, la nota food blogger è stata ricevuta nella sede dell’Università dei Muratori, dove da tempo immemore si tramanda la segretissima ricetta del Baccalà “alla ceraiola”. Né il presidente Fabio Mariani né i cuochi Alessandro e Giuseppe (nella foto sopra) le hanno voluto rivelare tutti gli ingredienti, anche se l’ospite ha avuto l’onore di preparare questo piatto tipico, “procedura che per tradizione è stata sempre riservata ai soli uomini dell’Università”.

E’ un piatto tradizionale che si mangia la vigilia della Festa dei Ceri – hanno raccontato Alessandro e Giuseppe – Si mettono in ammollo per tre giorni 14 quintali di baccalà, poi la sera del 12 maggio si fa la salsa e il 13 cuoce il tutto. Va mangiato assolutamente freddo”. “La ricetta vive dentro queste 4 mura, tramandata sempre a voce e mai scritta – ha aggiunto Giuseppe dopo le insistenze della curiosa ospitee non la sa neanche mia moglie”.

L’incontro con Paola Salciarini

Protagonista della puntata di “Italia a Morsi” è stata soprattutto la “cesarina” (appassionata di cucina che segue fedelmente e passo passo le ricette della tradizione) Paola Salciarini, che ha accolto Chiara Maci nel suo “home restaurant”, cucinando per intero un menu tradizionale eugubino con: crescia di pasqua; polenta con tartufo e fonduta; passatelli al tartufo; friccò in bianco; pinoccate. Gli ultimi tre sono stati preparati a 4 mani proprio da Paola e Chiara. Qui di seguito le ricette.

paola salciarini

Pinoccate

E’ un dolce umbro per le festività natalizie antichissimo – ha sottolineato Paola Salciarini – citato nelle Cronache delle storie di Gubbio dal 1380, quando qui arrivò Carlo III, che venne accolto in maniera trionfale con una colazione basta proprio sulle pinoccate”. Ecco la ricetta:

  • sciogliere il glucosio con zucchero e un bicchiere d’acqua in padella
  • aromatizzare pinoli con scorza di limone grattugiata e vaniglia
  • quando lo zucchero sarà caramellato aggiungere i pinoli
  • mescolare e far addensare
  • spolverare una superficie con dello zucchero e versare composto
  • lasciare raffreddare leggermente e tagliare le pinoccate a rombo (forma tipica)

Friccò bianco

Un piatto semplice ma simbolico di Gubbio (nella versione senza pomodoro fresco scottato, pelato e a dadini) già portato alla ribalta dalla dominatrice di Cuochi d’Italia, l’eugubina Rosita Merli. Ecco la ricetta:

  • rosolare in un coccio carne di agnello e pollo dopo la marinatura con aglio e rosmarino (non mettere olio perché va aggiunto solo più tardi)
  • preparare e aggiungere un trito di rosmarino, salvia, aglio, capperi e alici sottolio
  • unire vino e aceto per far sfumare il tutto
  • pizzico di sale e pepe
  • coprire e lasciar cuocere per 20-25 minuti

Passatelli al tartufo

Per preparare i passatelli ci sono 3 trucchi: usare pangrattato non condito (perché assorbisce meglio gli altri ingredienti); calcolare un uovo a commensale e 40 grammi per formaggi e pane (garantiranno tenuta del composto); fare riposare il panetto per almeno 30 minuti prima di schiacciarlo. Ecco la ricetta:

  • unire pangrattato ai formaggi grattugiati (parmigiano e pecorino)
  • aggiungere uova e noce moscata
  • regolare di sale e impastare
  • ottenuta una pasta compatta ma non dura ricavare passatelli utilizzando un ferro tradizionale (o in alternativa uno schiacciapatate)
  • per il condimento amalgamare burro, latte e brodo di carne sul fuoco
  • cuocere i passatelli in brodo di carne e scolare nel condimento
  • concludere la ricetta con abbondante dose di tartufo

Il tartufo di Gubbio

Chiara Maci, nella sua visita a Gubbio, non poteva certo mancare l’appuntamento con una nota bottega del tartufo, dove i proprietari Cecilia e papà Fausto (nella foto sopra) le hanno anche insegnato a selezionare un buon prodotto: “Bisogna prima usare il tatto: il tartufo deve essere ‘sodo’; poi bisogna chiudere gli occhi e annusare”. E’ un tesoro che nasce dalla terra, il mio prodotto preferito – ha detto Chiara Maci – Gubbio è una delle capitali del tartufo bianco“.

Gubbio visto da Chiara Maci

La chiamano la città di pietra perché costruita con la pietra e come la pietra è solida e fiera. Ma Gubbio è anche una città in cui aleggia un impalpabile senso di magia: non è facile spiegare cosa sia ma è come se in queste vie la storia e le leggende medievali avessero ancora corpo e anima e si potessero incontrare semplicemente svoltando un angolo. Qui nacque il capitano di ventura Federico da Montefeltro, qui San Francesco rese docile il famoso lupo e sempre qui, da tempo immemorabile, si tiene la corsa dei Ceri, forse il più antico evento folkloristico italiano, arrivato intatto ad oggi con i suoi riti e le sue tradizioni“.

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