Un banchetto barocco di prestigio quello che il rione Contrastanga ha proposto ieri sera per il “Gareggiare dei Convivi”, il concorso enogastronomico della Giostra della Quintana che per il 2010 ha come filo conduttore le carni del gallo d’India, ovvero il tacchino. Come cornice dell’evento la contrada del priore Maurizio Metelli ha scelto il giardino di palazzo Denti, in via Piermarini. Ad accogliere la delegazione di palazzo Candiotti – composta dal presidente dell’Ente Giostra Domenico Metelli e dalla madrina della serata Giada Santarelli, oltre ai magistrati e ai giurati Luciano Piermarini, Marco Servili ed Alex Revelli Sorini, sono stati il capoconsole insieme alla dama Maria Gabriella Landers di New York, da alcuni residente a Foligno. Tra gli ospiti, il sindaco di Foligno Nando Mismetti e il sindaco di Spoleto Daniele Benedetti. La serata gialloblu è stata curata da Francesco Felicioni, che ne ha firmato la regia e la direzione artistica scegliendo quale filo conduttore l’opera “La pazzia senile” di Adriano Banchieri (1561-1634), monaco olivetano bolognese, compositore, organista e teorico, uomo di cultura eclettica. Le scenografie e il coordinamento tecnico-artistico sono stati affidati a Maurizio Vinti; per le ricerche storiche, le ricette e il coordinamento della cucina insieme allo stesso Felicioni ha collaborato Francesca Raffaeli. Coreografie e danze erano del “Balletto di Foligno” di Piera Schiavo; coro e voci soliste Francesco Felicioni, Eleonora Marchionni e Federica Marchionni; musiche Ensemble Maurizio Picchiò e gruppo teatrale Adriano Allegretti e Marco Pietraccini.
Per la realizzazione dei piatti il Contrastanga si è affidato allo chef Filippo Artioli, che in cucina si è avvalso di Roberto Brinci e Fabrizio Ugolini; la scelta e l’abbinamento dei vini è stata curata dal sommelier Piergiorgio Ferri. Ma ecco il dettaglio del menù proposto ricavato, per quanto riguarda il piatto di gara, da Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (Piadena, 1421 – Roma, 1481) “De honesta voluptate et valetudine” (Roma 1474) e da Mastro Martino da Como “Libro de Arte coquinaria”, nella versione a stampa secentesca dell’autore fantasma “Giovanni de Rosselli”.
Per ben cominciare – “PER FAR ORZATA D’ORZO COMMUNE”
Primo servito di cucina –“ZUPPA DI CANAPA ET BIANCO MANGIARE AL MODO CATALANO” (in abbinamento con vino Malvasia)
Secondo servito di cucina – “A FARE SUPPA DI CAPIROTTA FRANCESE” (in abbinamento con vino Rosato dell’Umbria – sangiovese e sagrantino)
Terzo servito di cucina – “PER FARE DIVERSE COMPOSIZIONI DELLE QUALI SI POTRÀ EMPIRE OGNI SORTA DE ANIMALI USATI, DI QUADRUPEDI CHE VOLATILI CHE SI VORRANNO ARROSTIRE NELLO SPEDO”(con tartufi sotto la cenera, savor de uva e salsa de pavo in abbinamento con vino Rosso dell’Umbria)
Quarto servito di cucina – TORTA DI FRUTTA SECCA La storia “La pazzia senile”
L’azione, cantata sia in italiano che nei dialetti tipici dei vari personaggi, veneto, bolognese e bergamasco, racconta dell’amore non corrisposto dei “vecchi” Pantalone e Graziano per Lauretta e Doralice, che si chiude, dopo un alternarsi di situazioni comiche e momenti lirici, con la sconfitta dei “poveri vecchi pazzi” ed il matrimonio di Doralice col suo giovane innamorato. La scrittura musicale, a tre voci, ha richiesto che i cantanti, per la maggior differenziazione dei personaggi, cantino “alla bastarda”, cioè con la “mutazione di voce”: dall’estensione naturale le voci maschili passano ai personaggi femminili cantando in falsetto, in questo caso l’introduzione delle voci femminili aiuta ancor più a marcare i passaggi vocali da un personaggio all’altro. II tutto era sottolineato dalla presenza degli strumenti che hanno contribuito a differenziare i caratteri dei vari protagonisti.
Le ricette
PIATTO DI GARA
“Per fare diverse composizioni delle quali si potrà empire ogni sorta de animali usati, di quadrupedi che volatili che si vorranno arrostire nello spedo”
Piglionsi quattro libre di lardo che non sia rancido, et battisi co li coltelli minuto con due libre di fegato di capretto, o d'altri animali quadropedi, et volatili usati, et taglisi in bocconcini, et giungasi con essi menta, maiorana, pimpinella, et petrose molo battuto et quattro rossi d'uovo crudi, un'oncia tra pepe et cannella, et mezza oncia tra garofani et noci moscate peste, et mezza libra tra prugne et visciole o marasche secche, et l'estate in loco de esse, uva spina et agresto intiero, et ogni cosa sia ben mescolata insieme, restando in arbitrio di ponervi cascio grattato, spigoli d'aglio, et cipollette soffritte. Si potranno ancho fare in un altro modo, cioè battuto che sarà il lardo con altrettanta carne magra de vitella, o di castrato over porco giovane priva di pelle, et nervi, et con essa quattro oncie e mezza di mpresciutto vargellato, mescolando con esse le spetie suddette, et oncie quattro d'uva passa, et alcuni pedoni di carciofi per lessati, over prugnoli mondi et ben netti, et in loco di prugnoli tartufoli.
Tartufi sotto la cenere
Si cuociono nella cenere calda dopo averli lavati col vino. Quando siano cotti e rimondi e cosparsi di pepe, si devono imbandire ancora caldi ai convitati, di seguito ad un piatto di carne.
Savor de huva
Habi de bona uva negra et rompila molto bene in un vaso, rompendo con essa un pane o mezzo secundo la quantità che voi fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché l'uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et altre bone spetiarie.
Salsa de pavo
Habi di rossi d'ovo cotti duri, et figatelli di pollo cotti allesso, et amandole bruschulate, secundo la quantità che tu vorrai farne. Et tutte queste cose pista inseme molto bene con bono aceto o agresto, le distempererai et passarai per la stamegna agiungendovi de la cannella, et un pocho di zenzevero, et del zuccaro. Et nota che tal sapore vole essere un pocho cotto et facto giallo con zafrano.
