Torcolo di San Costanzo, il dolce del santo patrono di Perugia

Torcolo di San Costanzo, il dolce del santo patrono di Perugia

La ricetta secondo Marco Giudizio, pasticcere e viaggiatore

Ricetta di Marco Giudizio

Il Torcolo di San Costanzo viene preparato a Perugia, mia città di origine, ogni anno per commemorare il patrono il 29 gennaio.

Esistono varie versioni molto simili fra di loro per forma, gusto, aromi ecc. Ecco la mia versione. Semplice da preparare e delicata al gusto, piace a grandi e piccini. Provare per credere! Buon San Costanzo a tutti!


Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm:

  • 700 g di farina 0,
  • 225 g di zucchero,
  • 15 g di lievito di birra,
  • 400 ml di acqua tiepida,
  • 1 uovo medio intero,
  • 100 g di burro + extra per ungere teglia e lavorare l’impasto (circa 50 g),
  • 1 confezione di uvetta,
  • da 100 a 200 g di canditi misti (io ne ho utilizzati 100 g),
  • miscela di aromi e liquori
  • la scorza grattugiata finemente di un’arancia non trattata,
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere,
  • 6 cucchiaini di semi di anice,
  • 1 cucchiaino di cardamomo in polvere,
  • 4 cucchiai colmi di rosolio di cannella e 8 cucchiai colmi di liquore all’anice mescolati con un cucchiaio e lasciati macerare per almeno un’ora in frigo.

Per spennellare:

  • 1 tuorlo d’uovo ed
  • 1 cucchiaio di latte sbattuti e filtrati.

Preparazione:

Per prima cosa preparate la miscela di aromi e liquori e mettetela in frigo. Poi impastate 100 g di farina dei 700 g totali con 15 g di lievito di birra fresco e 50-60 ml di acqua tiepida dei 400 ml totali con un cucchiaio di zucchero ottenendo un impasto compatto e morbido.

Con un coltello create un’incisione a croce e coprite con pellicola mettendolo in un luogo tiepido o in forno luce accesa/forno spento fino a raddoppiamento.

In una planetaria munita di gancio o in un contenitore da cucina capiente versate il lievitino, la farina e la miscela di aromi. Poco alla volta l’acqua tiepida ottenendo un impasto morbido ma compatto. Ponetelo a lievitare fino a raddoppiamento coperto con pellicola.

A questo punto aggiungete dopo aver fatto fuori uscire le bolle d’aria dall’impasto i canditi a cubetti, l’uvetta precedentemente idratata in acqua calda e ben strizzata, l’uovo intero ed infine il burro poco alla volta a temperatura ambiente ottenendo un impasto liscio e leggermente viscoso.

Ponete a lievitare nuovamente fino a raddoppiamento. Infine imburrate una teglia da ciambella e ponete l’impasto dopo aver fatto fuori uscire l’aria, delicatamente nello stampo lasciandolo lievitare fino a raddoppiamento.

Spennellare in superficie con il tuorlo sbattuto e il latte ed infornare a forno statico a 180 gradi Celsius per circa 45 minuti (consiglio prova stecchino). Lasciar raffreddare per alcune ore prima di sfornarlo.