Dolce di Pasqua, la Ciaramicola di Perugia

Dolce di Pasqua, la Ciaramicola di Perugia

La ricetta di Marco Giudizio, pasticcere, per portare a tavola la tradizione pasquale umbra

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Ricetta di Marco Giudizio – pasticcere

La Ciaramicola è indubbiamente uno dei dolci della tradizione pasquale più famoso ed apprezzato dagli Umbri e in particolare dai Perugini. Esistono molte ricette e varianti di questo dolce ma tutte piuttosto simili fra loro. Si pensa sia nato in epoca lontana ed incerta come dolce che simboleggiava la città di Perugia con i suoi 5 rioni: Porta Sole, Porta Susanna, Porta Sant’Angelo, Porta Eburnea e Porta San Pietro, rappresentati con i differenti confettini colorati che si usava e si usa ancora mettere sopra la meringa che rappresentava la città.

Questa è la mia ricetta. Se volete come da tradizione potete guarnire la meringa con i confettini colorati. Vi consiglio per una questione di sicurezza alimentare di preparare la meringa italiana come troverete nella mia ricetta.

Buona Pasqua a tutti! 


Ingredienti

(per uno stampo da ciambella di 20 cm di diametro)

Per l’impasto:

  • 250 g di farina 00 setacciata,
  • 50 g di fecola di patate setacciata,
  • un pizzico di sale,
  • 3 uova (temperatura ambiente),
  • 120 g di zucchero semolato,
  • 70 g di liquore Alchermes (di buona qualità),
  • 50 g di latte,
  • 50 g di burro fuso,
  • la scorza di un limone o di un’arancia grattugiata finemente (consiglio arancia),
  • un pizzico di vaniglia in polvere (mezzo cucchiaino),
  • 7 g di lievito per dolci.

Per la meringa:

  • 70 g di acqua,
  • 200 g di zucchero semolato,
  • 100 g di albumi (rigorosamente a temperatura ambiente),
  • un pizzico di sale.

Procedimento:

Preriscaldate il forno in modalità statica a 180°C. Ungete uno stampo da ciambella da 20 cm con del burro. In una planetaria o con un frullatore da cucina montate le uova intere con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia o limone per un paio di minuti fino a quando non diventeranno leggermente spumose. Poi incorporate il latte e poco alla volta (a filo) l’alchermes. Manualmente, con una spatola o un mestolo di legno, incorporate le farine setacciate poco alla volta insieme al lievito per dolci ed il sale. Aggiungete infine il burro fuso (temperatura ambiente) ed incorporatelo bene dal basso verso l’alto. Versate l’impasto nello stampo e cuocete a 180°C per circa 35 minuti (consiglio prova stecchino). Sfornate e lasciate raffreddare. Toglietela poi dallo stampo.

Preparate la meringa italiana scaldando in un pentolino a fuoco basso lo zucchero e l’acqua fino ad ottenere uno sciroppo piuttosto denso spennellando i bordi del pentolino con acqua per evitare che bruci. Nel frattempo montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Quando lo sciroppo avrà raggiunto una temperatura minima di 118°C e massima di 121°C (vista la quantità minima 118°C) versatelo a filo, poco alla volta negli albumi continuando a montare fino ad ottenere la meringa italiana che poi da calda si raffredderà fino a diventare a temperatura ambiente. A questo punto spalmate con una spatola o una tasca da pasticcere la meringa sulla superficie della Ciaramicola e fiammeggiatela con un cannello da cucina o decoratela con dei confettini di zucchero colorati.

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