Lo sapevate che la parola cacio ha avuto origine da come gli Antichi Umbri chiamavano il caglio? E che il più famoso proverbio sul formaggio (“Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”) nacque dalle indicazione alimentari di Castore Durante, un medico gualdese del Cinquecento? In Umbria si produce formaggio da tremila anni con risultati eccellenti. Una grande tradizione, nel segno della qualità.
Ma il formaggio umbro è ancora poco conosciuto rispetto ai più reclamizzati prodotti di altre regioni italiane. La lacuna è oggi in parte colmata da una agile ed esauriente pubblicazione, “L'Umbria dei Formaggi”, curata da Unioncamere Umbria e da Promocamera, l'azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia. La guida, curata dai giornalisti Federico Fioravanti e Bruno Petronilli, è stata presentata da Giorgio Mencaroni, presidente di Unioncamere Umbria questa mattina, alla presenza dei produttori e delle associazioni categoria, nella sede della Camera di Commercio di Perugia.
Nella pubblicazione l'affascinante storia dei formaggi dell'Umbria viene raccontata insieme alle bellezze dei pascoli e delle vallate nei quali nasce una vera e propria eccellenza enogastronomica. Un percorso storico che tocca anche l'antica tradizione del gioco del Ruzzolone e le tante curiosità sul cacio regionale.
Sono quindici le tipologie di formaggio che offre l'Umbria: Pecorino di Norcia del Pastore; Pecorino di Norcia del caseificio; Ricotta salata di Norcia; Caciotta al tartufo; Raviggiolo; Pecorino stagionato in botte; Pecorino stagionato in fossa; Formaggio farcito; Formaggio misto o Caciottone; Caciotta; Pecorino umbro del Subasio; Roccaccio; Ruzzichella; Bigetto e Grello.
Il volume analizza le caratteristiche organolettiche, le tecniche della stagionatura e il modo giusto per conservare, tagliare e servire il formaggio.
L'Umbria dei Formaggi è arricchita da quattro ricette d'autore di celebri chef che propongono un menu completo a base di formaggio. Si inizia con l'antipasto di “Ricotta ed insalata d'inverno” di Nicolas Bonifacio. Giancarlo Polito propone un intrigante primo piatto di “Ravioli all'arancia in piccolo ragù di anatra e sfoglia di pecorino affinato in visciole”. Flavio Faedi suggerisce un secondo di “Salmerino del Nera con ricotta di pecora a latte crudo del pastore”. E Paolo Trippini chiude con un dessert di “Soufflé ghiacciato di ricotta e frutta secca con salsa di cioccolato amaro e cannella”.
La guida ripercorre la tradizione storica anche in altre 15 ricette suggerite dalla giornalista Rita Boini e dalla chef Linda Boncini. I tanti proverbi e aforismi sul formaggio “condiscono” le pagine della pubblicazione, che ospita anche la prima mappatura regionale dei produttori, con una apposita sezione dedicata alle aziende: 50 indirizzi censiti grazie alla collaborazione dell'Onaf e delle associazioni di categoria. Le schede informative sono completate dai recapiti telefonici e di posta elettronica e dai QR code, i codici a barre bidimensionali che, via internet, permettono di contattare direttamente le imprese.
Il volume è illustrato dalle foto originali di Fabrizio Troccoli e dal materiale degli archivi della Regione Umbria, del Servizio Turistico della Valnerina e dello Iat di Orvieto. Il progetto grafico è stato curato da leZucche.
“L'Umbria dei Formaggi” verrà tradotto in lingua inglese e presentato in tutta una serie di eventi dedicati alla gastronomia, in Italia e all'estero. A partire dalla prossima edizione dei Primi d'Italia a Foligno: sabato 28 settembre la presentazione dei volume sarà accompagnata da degustazioni organizzate dall'Università dei Sapori. E nello stand allestito da Unicaumbria verranno distribuite le cartoline promozionali con le ricette del menu creativo proposto dagli chef umbri. Saranno organizzati anche degli “educational” rivolti ai ristoratori, in particolare a quelli che hanno ottenuto il certificato di qualità “Ospitalità Italiana” di Unioncamere.
Il presidente di Unioncamere Umbria Giorgio Mencaroni, illustrando la guida, ha auspicato la nascita di un prossimo, apposito premio regionale dedicato al formaggio. E ha anche sollecitato ristoratori e produttori per la realizzazione di una carta dei formaggi regionali: “Dobbiamo lavorare insieme per sviluppare una cultura sul consumo del formaggio umbro. Un prodotto di grande qualità che finora non è stato reclamizzato come meriterebbe. Genuino, molto apprezzato dagli intenditori, dagli addetti ai lavori e dai turisti che affollano il territorio. Ma che deve essere conosciuto di più anche dal grande pubblico dei consumatori, ai quali dobbiamo trasmettere quello che noi già sappiamo: in Umbria la “forma” è sostanza. E lungo le rotte del pecorino e degli altri formaggi regionali, ogni giorno si possono fare incontri sorprendenti e scoprire prodotti e territori straordinari”.
“L'Umbria dei formaggi” verrà pubblicata online anche su Umbria Touring (www.umbriatouring.it) e Tipicamente Umbria (www.tipicamenteumbria.it).
