Un'Accademia tutta dedicata al formaggio e alle produzioni casearie di qualità. Nasce in Valnerina, a Vallo di Nera che del formaggio ha fatto una propria e vera bandiera tanto da dedicargli ogni anno a giugno una manifestazione tematica, il Fior di Cacio, su progetto del Comune e con il cofinanziamento del Gal Valle Umbra – Sibillini.
Ieri sera( 18-01 ndr) presso l'ex convento francescano di Santa Maria settanta buongustai, amanti del cacio e delle sue molteplici variazioni, si sono incontrati per celebrare le virtù del ghiotto prodotto e per affrontare le problematiche legate all'allevamento dei capi da latte e alla produzione.
Erano presenti, tra gli altri, l'assessore regionale all'agricoltura Carlo Liviantoni, il preside della Facoltà di agraria dell'Università degli studi di Perugia Francesco Pennacchi, rappresentanti istituzionali, esperti e numerosi produttori che di recente, presso la Comunità Montana della Valnerina, hanno costituito un'associazione per lavorare tutti insieme a un marchio d'identità da utilizzare per la commercializzazione e per offrire garanzie sul prodotto ai consumatori.
La storica tradizione casearia della Valnerina e di tutta l'Umbria, non possiede infatti fino ad ora un marchio di riconoscibilità che la tuteli dalle contraffazioni e che restituisca agli allevatori e ai trasformatori una giusta remunerazione, ponendo finalmente sul mercato un prodotto con il marchio umbro, come avviene per le altre regioni.
Questo a fronte di una creatività che solo in Valnerina sa offrire numerosi tipi di formaggio a latte crudo: il conosciuto pecorino, fresco o stagionato che varia di sapore al variare dei pascoli, i caprini, le caciotte miste ottenute dal latte di pecora e mucca, la ricotta salata ( per la quale la zona di Norcia segnerebbe l'avamposto settentrionale di produzione italiana), il formaggio molle con lo zafferano caseificato con caglio di fiori di cardo, la giuncata, la ricotta fresca, la mozzarella di latte di pecora e il cacio stagionato e affinato nelle botti di quercia avvolto in foglie di noce.
Veri capolavori di gastronomia sui quali puntare per promuovere territorio e attività economiche, ma anche produzioni a forte rischio di estinzione per le difficoltà organizzative e per regole che se da una parte garantiscono l'igienicità, dall'altra tendono ad appiattire i prodotti e a omologarli alla produzione industriale, ad esempio prevedendo l'uso di cagli artificiali al posto di quelli preparati artigianalmente con l'uso di erbe ed enzimi animali.
I soci dell'Accademia hanno idee chiare che hanno elencato approvando i primi articoli dello Statuto, ovvero lavorare e contribuire allo sviluppo, alla tutela e al recupero dei formaggi tipici locali.
Si diventa socio seguendo questi intenti e sottoscrivendo formalmente la “Magna Carta del Cacio” che impegna, dopo aver indossato il grembiule-insegna dell'Accademia, tra il serio e il faceto, ciascuno degli aderenti a seguire sette precetti quali:
- Rispettare le biodiversità nell'allevamento del bestiame e nella scelta del foraggio e dei cagli;
- Promuovere la cultura del cacio proclamando Vallo di Nera, la Valnerina e l'Umbria “patria del cacio”;
- Produrre e degustare solamente cacio dalle qualità particolari, cioè eccellente dal punto di vista organolettico;
- Degustare il cacio almeno due volte a settimana;
- Non offendere nessuno con l'espressione “faccia di cacio”;
- Produrre e degustare solo prodotti autoctoni o meglio, prodotti e trasformati a partire dalle materie prime locali, lavorati e stagionati secondo pratiche tradizionali locali;
- Tutelare e valorizzare la professione del pastore casaro.
