A tavola, oltre al gusto, prendono posto l’etica, la salute e la sostenibilità. A Norcia oltre 30 chef stellati italiani con circa 40 produttori selezionati hanno gettato le basi sulle quali costruire il primo movimento etico italiano che mette insieme, scienza, cucina e produzione. L’occasione è stata Chef’s adventure, il raduno nazionale di Chef stellati presso il Relais et Chateaux Palazzo Seneca patrocinato dal Comune di Norcia e finanziato con la misura 313 Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale.
Per la prima volta i maestri di cucina, insieme a ricercatori e produttori locali, hanno intrapreso un percorso virtuoso che traccia la via che dal cibo conduce verso il benessere e la salute della persona. Un cammino che promuove la scelta di valori forti anche e soprattutto in cucina: attraverso l’utilizzo di materie prime prodotte nel rispetto del territorio e trasformate con procedimenti che ne salvaguardino le proprietà nutrizionali e ne esaltino il potenziale salutistico. In questa occasione sono stati due i grandi maestri di cucina con Tre stelle Michelin ad essere stati premiati con il titolo di “Best Ethical Practices – Chef’s Adventure 2015”, Niko Romito, del Reale di Castel di Sangro e Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana di Modena. Nella tre giorni di eventi culturali e ludici chef stellati di tutta Italia hanno condiviso un memorandum che vede il rispetto per l’ambiente, l’etica e la salute in vetta alle priorità da adottare. Attraverso un questionario gli chef stellati hanno identificato e classificato le motivazioni che inducono i loro ospiti di domani a scegliere un ristorante.
In primo luogo la relazione con il territorio, quindi le modalità ed i principi con i quali vengono selezionati i fornitori, le informazioni nei menù sugli aspetti nutrizionali e salutistici. A Seguire le modalità di produzione degli ingredienti. Per il 72% dei cuochi intervistati “l’agire etico” in cucina influenzerà sempre di più il comportamento di acquisto e di consumo degli stessi clienti. “Un sentire” che accomuna il mondo della ristorazione con quello della ricerca. Al punto di vista degli chef, infatti, si è unito il parere dei ricercatori, fondatori di Salus per Cibum (SPC), il movimento che sostiene e promuove la prospettiva di una rivoluzione delle coscienze che parta dalle scelte del singolo in materia di alimentazione.
Queste le linee guida: l’approccio scientifico come strumento per la valorizzazione di materie prime e prodotti finiti top-quality; cibi e derrate caratterizzati da un più bilanciato e sicuro apporto nutrizionale; procedimenti di lavorazione che non deprivino le materie prime dei loro principi attivi; valorizzazione della biodiversità privilegiando le produzioni di animali e vegetali appartenenti al territorio e, infine, attenzione all’impatto sul territorio derivante dalle produzioni. Nessun cibo, infatti, può essere veicolo di salute e benessere se è il risultato della distruzione delle risorse del luogo in cui è stato prodotto, se non si traduce in un miglioramento delle condizioni di vita di chi lo consuma e di lavoro per chi lo produce.
Fare dell’alimentazione un percorso di crescita per la coscienza dell’individuo rappresenta uno dei cardini della mission SPC. Consumatori più consapevoli e attenti creano le condizioni per un cibo più sano e giusto. In quest’ottica l’attenzione nella scelta degli alimenti non rappresenta più una questione filantropica, ma la base da cui partire per restituire un pianeta più vivibile ai nostri figli e alle generazioni future. La crescente spesa per la sanità pubblica in Europa, ben al di sopra della crescita economica dei singoli stati dell’Unione, riporta l’alimentazione in primo piano come strumento di salute pubblica. Questo scenario lascia prevedere che in un prossimo futuro, chi si occupa oggi di cucina e alimentazione sarà chiamato a dare indicazioni e buone pratiche per la salvaguardia della salute dei cittadini. L’Umbria e Norcia diventano quindi il luogo, lontano dal caos, dove si riparte dall’uomo per un viaggio fatto di iniziative, prospettive e progetti che mettono al centro il mondo del Food come veicolo di salute e di valori necessari alla tutela del pianeta.
La regione Umbria e Norcia, con il Parco nazionale dei Monti Sibillini, con i suoi santi e i loro insegnamenti, con le sue tradizioni e la sua storia, rappresenta il luogo ideale per pensare al futuro. In conclusione si ricorda che la regione Umbria anche quest’anno ha istituito un premio giornalistico, a partire dal prossimo gennaio 2016, intitolato “Raccontami l’Umbria” a cui sono invitati a partecipare tutti i colleghi che scriveranno sul territorio.
