L’etimologia della parola curry è inglese, poiché acquisita dei britannici al loro arrivo in India, e sta a indicare una mistura di spezie.
Nella tradizione indiana questa miscela prende il nome di “marsala”; come da antiche usanze viene tostata in padella e pestata in un mortaio al momento a seconda della pietanza che si sta preparando.
Gli inglesi della Compagnia delle Indie portarono il curry in Europa intorno al ‘700, creando a loro volta delle varianti e provvedendo a commercializzare tale miscuglio di spezie già pronto e confezionato per la borghesia del tempo, che tanto apprezzava questo nuovo elemento culinario.
Nella formazione classica del curry solitamente non dovrebbero mai mancare: cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo e radice essiccata di curcuma.
Di questa profumatissima miscela esistono almeno dieci varianti e a seconda degli ingredienti si potrà ottenere un curry “mild” ovvero mediamente piccante, o uno “sweet” decisamente più piccante nonostante la parola “dolce” potrebbe far pensare a un gusto accomodante e per palati delicati.
Vediamo ora come andare a usare questa meravigliosa composizione di sapori e aromi insieme a dei filetti di spigola con verdure croccanti.
Per prima cosa mondiamo le zucchine e le carote e successivamente tagliamole a julienne.
Sfilettare le spigole (se preferite fatelo fare alla vostra pescheria di fiducia), ricavatene quattro filetti e mettete da parte la testa e la spina del pesce che andrete a far bollire in acqua con il gambo del prezzemolo e i resti delle verdure.
Attendete circa 30 minuti, spegnete il fuoco, e togliete la spina, la testa e le verdure; portate quindi nuovamente a ebollizione il brodetto aggiungendo la polvere di curry e addensando il tutto con un cucchiaino di amido o farina.
Insaporite i filetti di spigola con sale, olio Evo, sale, limone e pepe; mettete poi a sbianchire le verdure in un pentolino con 2 bicchieri di acqua, andandole a immergere una volta raggiunto il bollore e togliendole dal fuoco appena questo ricomparirà – tale procedimento aiuterà la cottura in forno senza far perdere croccantezza e consistenza agli ortaggi.
Componete ora il pirottino con il filetto e le verdure al centro (lasciatene qualcuna per le decorazioni finali) e andate a cuocere in forno a 180° per circa 10/12 minuti.
Una volta terminata la cottura adagiate il pesce al centro del piatto insieme alle verdure rimaste per la guarnizione su un lato di esso; completate la presentazione versando un cucchiaio di salsa al curry sul lato opposto alle verdurine, ed ecco che potrete servire i vostri filetti di spigola con verdure croccanti: buon appetito!
Ricetta nella versione del cuoco Giuseppe Cicciari, promossa da Il Peschereccio