Bologna “la Grassa”: un soprannome che evoca subito la ricchezza della sua tavola. Esploriamo tre pilastri di questa opulenza: gnocco fritto, lasagne e tortelli alla bolognese.

Capoluogo dell’Emilia-Romagna e cuore pulsante di una delle tradizioni gastronomiche più celebrate d’Italia, Bologna non è conosciuta solo come “la Dotta” per la sua antica università, o “la Rossa” per i colori dei suoi tetti, ma soprattutto come “la Grassa”. Questo appellativo racconta di una cucina generosa, opulenta, che non teme l’abbondanza e fa dell’uso sapiente di materie prime eccellenti come il maiale, le uova, il burro e il Parmigiano Reggiano la sua bandiera. La pasta fresca all’uovo, tirata a mano dalle sfogline, è forse il simbolo più potente di questa identità culinaria. In questo viaggio tra i sapori bolognesi, ci concentreremo su tre preparazioni iconiche – il gnocco fritto, le lasagne e i tortelli – che incarnano perfettamente lo spirito godereccio e la maestria artigianale di questa terra, inserendole nel contesto più ampio della storia gastronomica emiliano-romagnola.

Cenni Storici sulla Cucina Emiliano-Romagnola

La ricchezza della cucina emiliano-romagnola affonda le radici nella geografia e nella storia della regione. La fertile Pianura Padana, attraversata dalla Via Emilia, ha sempre garantito abbondanza di prodotti agricoli e facilità negli scambi commerciali. Questo ha permesso lo sviluppo di una gastronomia opulenta, influenzata sia dalle tradizioni contadine, basate sull’ingegnosità nel non sprecare nulla (specialmente del maiale), sia dalle raffinatezze introdotte dalle corti nobiliari (come gli Este a Ferrara e Modena, i Farnese a Parma) e dai monasteri, dove venivano elaborate ricette complesse.

L’Emilia, con Bologna, Modena, Parma e Reggio Emilia come fulcri, si distingue per l’uso generoso di burro, panna (nei dolci e non solo), Parmigiano Reggiano, e per l’eccellenza nella produzione di salumi (Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Salame Felino, Mortadella Bologna) e nella lavorazione della pasta fresca all’uovo (sfoglia). È una cucina di terra, robusta e saporita.

La Romagna (province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini), pur condividendo alcuni tratti, presenta caratteristiche distinte: una cucina forse più “povera” e diretta nell’entroterra, con un uso maggiore dell’olio d’oliva rispetto al burro, pani non lievitati come la celebre Piadina, paste fresche spesso senza uova o con meno uova (strozzapreti, passatelli in brodo) e, sulla costa, una tradizione di pesce dell’Adriatico.

Queste due anime convivono nella regione, creando un mosaico gastronomico di straordinaria varietà, dove però i piatti di cui parliamo oggi appartengono inequivocabilmente al cuore della tradizione emiliana, e specificamente bolognese per lasagne e tortelli.

Il Gnocco Fritto: Soffice Tentazione Emiliana

Sebbene più iconico forse delle province di Modena e Reggio Emilia (dove è chiamato semplicemente gnocco o gnocc frètt) o di Parma (dove prende il nome di torta fritta), il gnocco fritto è diffusissimo anche a Bologna e nel resto dell’Emilia, dove a volte assume il nome di crescentina fritta (da non confondere con la crescenta, che è una focaccia cotta al forno, o le crescentine montanare, le tigelle). Si tratta di losanghe o quadrati di pasta lievitata (a base di farina, acqua/latte, lievito e spesso strutto nell’impasto) che vengono fritte, tradizionalmente nello strutto bollente, fino a gonfiarsi e dorarsi.

Il risultato è una nuvola soffice, vuota all’interno o con poca mollica, leggermente salata, da gustare caldissima. Il gnocco fritto nasce come piatto povero, un modo per utilizzare lo strutto e sfamare con ingredienti semplici. Oggi è un antipasto irrinunciabile, compagno ideale di salumi emiliani – Prosciutto di Parma o Modena, Salame Felino, Coppa Piacentina, e ovviamente la regina Mortadella Bologna. Spesso viene accompagnato anche da formaggi molli, come lo squacquerone (più tipico romagnolo, ma l’abbinamento è frequente).

Lasagne alla Bolognese: Il Capolavoro a Strati

Le lasagne rappresentano forse il piatto più emblematico e sontuoso della cucina bolognese nel mondo. La versione depositata ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna prevede precisi ingredienti e passaggi (la ricetta tradizionale, nonché deliziose variazioni, sono presenti nella pagina delle Lasagne di Parmalat):

• Sfoglia Verde: Pasta fresca all’uovo tirata sottile, colorata con l’aggiunta di spinaci lessati e strizzati nell’impasto.
• Ragù alla Bolognese: Un sugo ricco e saporito, cotto lentamente per ore, a base di carni miste (solitamente manzo e pancetta, a volte maiale), soffritto di verdure (carota, sedano, cipolla), passata di pomodoro (in quantità moderata), latte o panna (in alcune versioni storiche per ammorbidire, ma non nel ragù classico moderno depositato) e vino rosso.
• Besciamella: Salsa vellutata a base di latte, burro e farina, con un pizzico di noce moscata. Deve essere cremosa ma non troppo liquida.
• Parmigiano Reggiano: Abbondante, grattugiato, a sigillare ogni strato e a formare la crosticina dorata in superficie.

Gli strati di sfoglia verde si alternano a generose cucchiaiate di ragù e besciamella, il tutto cosparso di Parmigiano e cotto in forno fino a raggiungere una perfetta gratinatura.

Un Accenno all’Uso della Panna: È importante sottolineare che la ricetta tradizionale depositata delle Lasagne alla Bolognese non prevede l’uso della panna da cucina né nel ragù né nella besciamella. Tuttavia, è innegabile che in alcune interpretazioni casalinghe o in ricette moderne, talvolta venga aggiunta una piccola quantità di panna alla besciamella per renderla più ricca o per velocizzarne la preparazione, oppure (più raramente e meno tradizionalmente) un goccio nel ragù a fine cottura per “legare” o ammorbidire. Si tratta però di varianti che si discostano dalla versione canonica bolognese, che affida la sua cremosità all’equilibrio tra besciamella, ragù e Parmigiano.

Tortelli alla Bolognese: La Tradizione del Ripieno

Il termine “tortelli” in Emilia può riferirsi a diverse tipologie di pasta ripiena. A Bologna, quando si parla di “tortelli” si intendono spesso i Tortelloni, più grandi dei celeberrimi Tortellini (che sono rigorosamente serviti in brodo di cappone). I Tortelloni bolognesi più classici sono quelli di ricotta e spinaci (o altre erbe, come la prezzemolo).

Sono fagottini di pasta all’uovo, solitamente quadrati o a mezzaluna, che racchiudono un ripieno morbido e saporito a base di ricotta vaccina fresca, spinaci lessati e tritati (o altre verdure a foglia verde), Parmigiano Reggiano grattugiato, uova e un immancabile profumo di noce moscata. Una variante interessante e tipicamente bolognese sono i Balanzoni, detti anche “tortelli matti”, che hanno la sfoglia verde (come le lasagne) e un ripieno che include anche mortadella tritata oltre alla ricotta.

I Tortelloni vengono cotti in abbondante acqua salata e tradizionalmente conditi in modo semplice per esaltare il sapore del ripieno: il condimento più classico è burro fuso e salvia, spesso arricchito da un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano. Un’alternativa comune è un sugo leggero di pomodoro fresco. Rappresentano un primo piatto sostanzioso e appagante, spesso protagonista del pranzo della domenica o delle feste.

Conclusioni: Gnocco fritto, lasagne e tortelloni sono solo tre esempi della straordinaria ricchezza e varietà della cucina bolognese ed emiliana. Raccontano storie di territorio, di materie prime eccellenti, di gesti antichi tramandati di generazione in generazione e di una convivialità che trova nella tavola il suo fulcro. Assaggiare questi piatti significa immergersi in una cultura dove il cibo è cura, abbondanza e piacere condiviso. Sebbene le ricette possano conoscere piccole variazioni familiari o moderne (come il discusso uso della panna nelle lasagne), la loro anima resta profondamente legata alla tradizione de “la Grassa”, un patrimonio gastronomico che continua a conquistare il mondo con la sua generosa autenticità.