Piatto della festa, del lavoro agricolo, cibo di strada e da consumare principalmente in pubblico. La porchetta o meglio le porchette sono anche questo, ma soprattutto è un alimento che caratterizza la cultura gastronomica e non solo di un territorio. Perché sa unire storia, tradizioni, luoghi, sapori, gesti antichi e senza tempo. Oltre che a gustarne tante se ne è parlato molto ieri, venerdì 31 luglio, a Gualdo Cattaneo – suggestivo borgo medievale nel cuore dell'Umbria e delle terre del Sagrantino e dell'Olio Dop Umbria dei Colli Martani – durante la manifestazione “Porchettiamo”.

“Porchettiamo” 2009 nasce come data zero di un evento che vuole svilupparsi e crescere – visto anche l'interesse suscitato in questa sua prima uscita – per dare il giusto risalto ad un cibo che va difeso, nella sua qualità e identità, e riportato in primo piano all'interno della migliore tradizione enogastronomica del nostro Paese e soprattutto delle regioni del Centro Italia come Umbria, Lazio, Toscana, Marche e Abruzzo.

A Gualdo Cattaneo e nel chiostro della sua innovativa Rocca Sonora (la Rocca che domina il borgo è infatti diventata di recente un percorso museale sonoro) è andata in scena non una classica “sagra della porchetta”, ma una vera e propria “celebrazione della porchetta” nel tentativo di mettere a confronto diversi modi di fare e concepire questo particolare cibo che affonda le sue radici nella storia e nei territori di provenienza.

Il principale scopo di “Porchettiamo” era insomma quello di raccontare, approfondire e gustare le diverse porchette d'Italia, attraversando regioni, territori e stili, uniti da una profonda radice comune, ma anche distinti da tante piccole e grandi differenze stilistiche, sia tecniche che nell'uso di spezie ed ingredienti.

“Gualdo Cattaneo si è prestata benissimo ad un evento del genere – ha detto il sindaco Andrea Pensi durante la tavola rotonda, organizzata nella Sala Noceta in apertura della giornata, dal titolo “Porchetta o porchette? Storia, tradizioni e curiosità delle porchette d'Italia. Fra identità comuni e tratti distintivi”- in quanto si trova al centro di una zona dell'Umbria vocata ad una forte tradizione del fare la porchetta. La particolarità di Porchettiamo è che si sono volute ospitare, oltre alle nostre, anche altre importanti esperienze extraregionali”.

“Se vuoi star bene un anno ammazza un porco”, diceva un antico proverbio. Lo ha ricordato Ivo Picchiarelli, membro del comitato tecnico-scientifico dell'evento e soprattutto esperto in Storia dell'alimentazione, nonché raffinato conoscitore del maiale in tutte le sue declinazioni.

“Il porco – ha sottolineato Picchiarelli – era per tradizione l'animale ucciso in inverno e salato per essere consumato in un anno. La porchetta, invece, è cotta in estate per il banchetto di un giorno, quello della festa. In Umbria e nelle Marche, già nel ‘600, ci si assicurava che nelle città la porchetta arrosto fosse sempre disponibile per festeggiare la domenica. Ecco perché al culmine dell'estate, il 31 luglio, abbiamo cercato di verificare a Gualdo Cattaneo, città posta nella zona centrale della tradizione umbra del farla, qual è lo stato dell'arte della porchetta, ovvero delle porchette, dai gusti e sapori diversi, fatte in Umbria, Marche, Toscana, Lazio e Abruzzo, patrie di questa tradizione italiana antichissima”.

La porchetta, come è stato evidenziato a Gualdo Cattaneo, fa parte quindi della storia del territorio, perché prodotto tipico e topico che sa raccontare un mondo tutto particolare anche attraverso uno straordinario esercizio sensoriale. E di sensi, “tutti e cinque che vengono accesi dalla porchetta”, ha parlato Alex Revelli Sorini, noto giornalista enogastronomico e volto tv, esperto di cucina storica e cibo di strada. “Quando si prepara la porchetta – ha affermato Sorini durante il suo intervento – bisogna sempre ricordarsi che non si sta per offrire un prodotto banale. Ancora nessuno è riuscito a riprodurla a livello industriale come invece sta accadendo sempre più spesso anche a molti altri prodotti tipici. Bisogna cercare di tenercela stretta, come tradizione, e avere sempre anche l'orgoglio di saperla preparare in maniera unica. Grazie alla porchetta, e questo evento lo dimostra, si può inoltre sviluppare un ulteriore modo di intendere il turismo enogastronomico”.

Nel corso della giornata si è tenuta anche una degustazione guidata di porchette coordinata dal giornalista Antonio Boco, una delle penne emergenti del Gambero Rosso, anche lui membro del comitato tecnico-scientifico dell'evento, e tra l'altro moderatore del convegno. Presso il suggestivo Chiostro della Rocca si è passati così dalla teoria alla pratica con la degustazione dal titolo “Pepe, finocchio o chiodi di garofano?”.

Molte persone hanno così potuto gustare una straordinaria carrellata delle diverse porchette del Centro Italia: dal Lazio alle Marche, dall'Abruzzo alla Toscana, fino ovviamente all'Umbria, in abbinamento ragionato ai migliori vini del territorio (Terre de La Custodia, Cantina Colpetrone, Cantina Perticaia, Cantina Signae Cesarini Sartori, Terre di Capitani, Antica Tenuta Sant'Angelo).

In rappresentanza per l'Abruzzo c'era la porchetta di Nicola Genobile (Torrevecchia Teatina di Chieti), che tra l'altro ha il guinness dei primati per aver realizzato proprio quest'anno la porchetta più lunga del mondo. Composta da trenta maiali ha raggiunto la lunghezza record di 31,19 metri. Dal Lazio, invece, non poteva mancare la porchetta di Ariccia. Per la degustazione di Gualdo è stata presentata quella della Norcineria Danilo Azzocchi. La Gastronomia La Rovere di Tiziano Tombari ha inoltre partecipato in rappresentanza delle Marche. Dalla Toscana non poteva mancare la porchetta di Aldo Iacomoni, storico macellaio di Monte San Savino. Ed infine l'Umbria, rappresentata in questa edizione dalle porchette di Grutti, Gualdo Cattaneo e Marcellano con Mauro Benedetti, i fratelli Natalizi, Mario Biondini e Enzo Carletti.

Molte sono state quindi le porchette e le diverse storie “raccontate”. Come quelle per la scelta delle spezie e degli ingredienti “segreti” per la preparazione delle porchette: pepe, finocchio, chiodi di garofano, rosmarino. È stato pertanto sottolineato, e lo si è potuto poi constatare attraverso gli assaggi, come le porchette di queste regioni hanno tutte un filo rosso che le lega, ma anche tante piccole-grandi differenze.

Insomma, “Porchettiamo” si è dimostrato ricco di spunti e riflessioni che sono andati ben oltre la semplice degustazione, “lanciando” così la porchetta nel firmamento della migliore tradizione gastronomica italiana.

La manifestazione, per questa sua data zero, si è potuta avvalere, oltre che del sostegno del Comune di Gualdo Cattaneo, anche del contributo della Regione Umbria e del “Fondo Europeo agricolo per lo sviluppo rurale”.

“Porchettiamo” dà ora appuntamento al prossimo anno, quando Gualdo Cattaneo diventerà ancora una volta il palcoscenico privilegiato della rappresentazione delle migliori porchette del nostro Paese. Un evento unico, sempre sotto il segno di un cibo unico e prelibato, che già si annuncia come uno degli appuntamenti più golosi dell'estate 2010.