Quando sentiamo parlare di baccalà dobbiamo avere chiaro innanzitutto che stiamo parlando del pesce merluzzo (gadus morhua), caratterizzato da una carne bianca dal gusto davvero delicato.
E’ bene sapere quindi che il merluzzo, a seconda della sua conservazione, prende il nome di stoccafisso nel caso in cui venga essiccato, mentre assume la denominazione di baccalà quando viene conservato sotto sale.
Il suo arrivo in Italia è da attribuire a Messer Piero Querini, un mercante veneziano che verso le fine del Medioevo (1431 circa) decise di intraprendere un viaggio commerciale nella zona delle Fiandre.
La spedizione però non ebbe successo in quanto venne interrotta bruscamente da un terribile naufragio; parte dell’equipaggio non riuscì a salvarsi, mentre alcuni di loro, compreso il Querini, riuscirono ad approdare grazie alle scialuppe di salvataggio in un isolotto disabitato e coperto di neve.
Vennero salvati dagli abitanti di un’altra isola che per puro caso sbarcarono nei giorni successivi nello stesso lembo di terra; li accolsero sulla loro imbarcazione e gli prestarono tutte le cure del caso nutrendoli e rincuorandoli.
Messer Piero Querini si accorse che queste persone che lo salvarono avevano nella loro dieta come alimento principale il merluzzo e che, grazie ai metodi di conservazione di cui abbiamo parlato in apertura, era possibile trasportarlo per giorni senza rovinarne la qualità della materia prima.
Il mercante, quindi, riuscì a scambiare con i suoi “salvatori” questo bene prezioso con ciò che rimaneva della sua merce dopo il naufragio; a sua volta fece lo stesso con il merluzzo durante il viaggio di ritorno fino a Venezia, barattandolo in cambio di vitto alloggio e trasporti di ogni genere.
Oggi presentiamo dunque una ricetta per un’insalata estiva, facile e gustosa:
Ingredienti per 4/5 persone
- 500gr di baccalà
- 5 pomodorini piccadilly
- 1 avocado maturo
- 1 cipolla rossa di Cannara
- 1 lime
- Olive nere
- Capperi in aceto di vino
- Mais dolce
- Prezzemolo
- Yogurt greco non zuccherato
- Erba cipollina
- Olio Evo
Procedimento:
Iniziate andando a cuocere il baccalà (già dissalato e ammollato dalla vostra pescheria di fiducia) a vapore per circa 10 minuti. Nel caso non ne aveste la possibilità va bene anche scottarlo in una padella antiaderente per 7 minuti avendo cura di bagnarlo con dell’acqua calda di tanto in tanto.
Una volta terminata la cottura lasciatelo riposare, pulitelo da eventuale residui di lische e sfaldatelo per comporre l’insalata.
A questo punto sbucciate l’avocado e tagliatelo a fette; con lo stesso metodo procedete sia per i pomodorini che per la cipolla.
Assemblate ora tutti gli ingredienti come se stesse facendo un’insalata classica di verdure, inserendo in una ciotola grande il baccalà, la cipolla, i capperi, l’avocado, il mais e i piccadilly.
Condite con un filo di olio Evo, aggiungete un po’ di prezzemolo tagliato finemente e aggiustate di pepe e un pizzico di sale – attenzione a non esagerare vista la sapidità del pesce, delle olive e dei capperi.
Grattugiate infine della scorzetta di lime sopra all’insalata, così da esaltare il piatto con una gradevole nota di freschezza.
Adesso è il momento di dedicarvi alla salsa di yogurt greco da utilizzare come accompagnamento alla vostra pietanza.
Iniziate con lo spremere il lime e unite il suo succo allo yogurt; fate un trito finissimo di erba cipollina ed emulsionate tutti gli ingredienti con una frusta così da ottenere un composto simile a una crema.
Servite con un ciotolino di fianco all’insalata o irrorate con un cucchiaio direttamente sul baccalà.
Buon appetito!
Ricetta nella versione del cuoco Giuseppe Cicciari, promossa da Il Peschereccio
