Le bollicine sono tra i vini più amati dagli italiani. Sono anche i vini che esportiamo maggiormente all’estero e che ci garantiscono maggiori successi nelle competizioni internazionali. Tutti noi conosciamo alcuni di questi vini e, se possibile, li ordiniamo al ristorante. Non tutti però conoscono il significato di ciò che si legge in etichetta. Ordinare un vino brut, dry, demi-sec, sono termini che abbiamo letto sulle bottiglie, ma che per lo più non ci dicono nulla. Si tratta invece di descrizioni precise, che corrispondono ad un preciso contenuto di zuccheri.
L’importanza dei termini
Nella scelta di una bottiglia di vino, da assaporare al ristorante o da portare a casa, dovremmo fare maggiore attenzione ai termini che troviamo in etichetta. A volte le cantine precisano esclusivamente il nome commerciale che hanno dato al vino; in altri casi sono specificati anche i vitigni utilizzati per la produzione del nettare, ma dipende dai casi, anche perché i vini che vengono preparati seguendo un disciplinare hanno questo tipo di indicazione direttamente in questo tipo di documento. Per quanto riguarda le bollicine in etichetta troveremo anche la precisazione del residuo zuccherino in grammi per litro.
La quantità di zucchero
La misura della quantità precisa di zucchero presente in bottiglia ovviamente ci dà delle chiare indicazioni sul sapore più o meno dolce delle bollicine che stiamo per gustare. Il Brut ha una quantità di zuccheri per litro inferiore ai 12 g; il pas dosè ne ha meno di 3 g, mentre l’extra brut ne ha tra gli 0 e i 6 grammi per litro. Stiamo quindi parlando di vini dal sapore secco, acidulo, perché non arrotondato da eccessive quantità di zucchero. Dove il Pas dosè è estremamente secco e acidulo, il Brut è leggermente più rotondo e morbido. Passiamo poi ai vini con maggiori quantità di zucchero: tra i 12 e i 17 g litro per l’extra dry, tra i 17 e i 32 per il dry, sopra i 32 g/l per il demi sec e così via fino alle bollicine estremamente dolci.
Gli abbinamenti
Capire la quantità precisa di zucchero per litro di vino presente nella bottiglia di bollicine che stiamo acquistando ci aiuta ampiamente negli abbinamenti. Negli ultimi anni si sta spingendo quest’arte verso il mantenimento della concordanza tra i sapori; quindi un vino dal sapore più acidulo e meno dolciastro si consiglia a tutto pasto, mentre i sapori più dolci sono consigliati come abbinamento con i dessert. Una menzione a parte se la meritano le bollicine millesimate, anche qui un termine spesso frainteso. Si indica con il termine millesimato quel vino che è stato prodotto esclusivamente con gli uvaggi di un preciso anno, anche noto come millesimo; tale anno deve essere specificato in etichetta.
Come mantenere la corretta quantità di zuccheri
Da disciplinare per ottenere una bollicina brut, demi-sec o dry è necessario verificare la quantità di zucchero presente nel vino. Quindi, dopo aver tolto le fecce e le impurità, si rabbocca la bottiglia con il cosiddetto liqueur d’expedition, che contiene ingredienti vari, insieme con una precisa quantità di zucchero.
