A metà giugno, il borgo fortificato di Vallo di Nera ospita nelle sue strade anulari pianeggianti, intersecate da viuzze radiali molto ripide e nelle sue piazze dove prospettano edifici sacri dal perfetto aspetto romanico, la manifestazione Fior di Cacio, profumi e sapori d’Umbria in cui protagonista è il formaggio, prodotto delle greggi – transumanti e stanziali – che in questa zona dell’Umbria sud-orientale sono presenti in notevole quantità e di cui lo stesso paesaggio agrario, risultato delle intense e secolari ceduazioni, è stato modificato per favorire la loro presenza.Tra artisti popolari e poeti a braccio, percorrendo le vie del centro storico, le cantine vengono aperte per alloggiare gli strumenti dei casari utilizzati nella lavorazione del formaggio in tutte le fasi, che in queste montagne sono rimaste, sostanzialmente, le medesime descritte nel periodo a cavallo tra i sec. XIV e XV dall’agronomo Corniolo della Cornia, nella sua opera “La Divina Villa”, assumendo, però, il carattere di operazione artigianale che la sapienza popolare ha affidato alla tradizione orale, senza lasciarne tracce scritte. Si può degustare un tipico prodotto della Valnerina:
la ricotta salata stagionata, preparata con lo stesso procedimento di quella fresca, con la differenza che, appena affiorata, la massa viene avvolta in strofinacci di tela a cui si dà la forma di imbuto ed appesa per favorirne l’indurimento con la scolatura del siero; deve trascorrere una giornata prima di toglierla dal suo involucro e procedere alla salatura; infine, prima di essere messa a stagionare, viene cosparsa di chicchi di avena o coperta con fieno maggengo.
Molte sono le forme di cacio, -a pasta molle, dura, semicotta, cotta, o cruda- dall’aroma inconfondibile per la grande varietà di erbe, arbusti e gemme a disposizione delle bestie che pascolano all’aperto e che possono essere degustate con la parallela iniziativa “i mille matrimoni del formaggio” smentendo gli antichi pregiudizi e prescrizioni che accompagnavano il consumo di latticini, quali calcoli renali, malattie al fegato ed alla milza, calo della vista e lebbra … tutte affezioni imputabili a latte e derivati e che si riassumono nel medievale aforisma “caseus est sanum quem dat avara manus”.
In queste due giornate di giugno, dedicate al cacio, è possibile sperimentare accostamenti, inediti e gustosi, tra il formaggio ed altre pietanze in un matrimonio all’insegna del gusto.
Sono, inoltre, previste sia delle visite guidate lungo i sentieri della transumanza, fino ai pascoli d’altura delle montagne circostanti il territorio di Vallo di Nera, dove risiedono i pastori che si dedicano all’attività casearia sia degli incontri tematici di approfondimento sui diversi aspetti dell’argomento formaggio, ed è possibile assistere alla disfida del ruzzolone, un tradizionale gioco dei luoghi dove era praticata l’attività della transumanza, in cui il formaggio di pecora – quello più duro e stagionato – diventa anche lo strumento protagonista del lancio delle ruzzole: belle e grosse forme di cacio duro e ben stagionato, delle quali i pastori non erano mai sprovvisti, in previsione di disfide.
Nata con lo scopo di valorizzare il prodotto ed evidenziarlo come fattore di qualità del territorio, la manifestazione ha periodicità annuale ed è un appuntamento in cui i casari e i produttori di formaggio di tutta l’Umbria si ritrovano per esporre i loro prodotti in un contesto storico altamente qualificato.
Sabato 18 giugno
ore11,30
Inaugurazione
ore10,30
Visita guidata alle Chiese del borgo
A cura del CEDRAV
ore 10.00 – 20.00
Le vie del Cacio
Esposizione e degustazione di formaggi e prodotti umbri all’interno delle antiche cantine del borgo.
ore 11,30 – 20,00
Mostra degli antichi mestieri della Valnerina
a cura del CEDRAV
Ecomuseo della dorsale appenninica umbra – “Casa dei Racconti”
ore 16.00
Esibizione del gruppo 8Jazz
P.zza Santa Maria
ore 17.00
I sentieri della Transumanza: la ricotta di Meggiano
Visita guidata lungo i sentieri della transumanza tra i pascoli della Valnerina per raggiungere Meggiano dove si assisterà alla produzione
della ricotta. Segue degustazione.
Un bus-navetta gratuito a disposizione del pubblico partirà alle ore 16,30 da Vallo di Nera.
ore 16.00 – 20.00
Formaggissima
n. 3 tappe degustative gratuite, a base di prodotti tipici locali per le vie del borgo
ore 17,30
La disfida del ruzzolone
Lungo la strada provinciale, tradizionale gioco del ruzzolone con le ruzziche stagionate di formaggio
ore 18.00
L’arte del formaggio: la Caciera
Nel Chiostro di Santa Maria rappresentazione della lavorazione del formaggio a partire dal latte,con degustazione di ricotta
ore 18.00 – 20.00
I mille matrimoni del formaggio” nella Sala del Convento
di Santa Maria. Si potrà partecipare alla degustazione di formaggi
dell’Italia unita e all’educational che svelerà i segreti della produzione
e degli abbinamenti con i prodotti umbri.
Domenica 19 giugno
dalle ore 10,00 stornellatori per le vie del borgo
ore 10.00 – 20.00
Le vie del Cacio
Esposizione e degustazione di formaggi e prodotti umbri all’interno
delle antiche cantine del borgo. Itinerario gastronomico accompagnato
dalla musica di cantori popolari e stornellatori a braccio.
ore 10.00 – 13.00/15.00 – 20.00
Formaggissima
n. 3 tappe degustative gratuite, a base di prodotti tipici locali per le vie del borgo
ore 12.00 – 14.00/18.00 – 20.00
I mille matrimoni del formaggio” nella Sala del Convento di
Santa Maria. Si potrà partecipare alla degustazione di formaggi e
all’educational che svelerà i segreti della produzione e degli abbinamenti
con i prodotti umbri.
ore 11,30 – 20,00
Mostra degli antichi mestieri della Valnerina
a cura del CEDRAV
Ecomuseo della dorsale appenninica umbra – “Casa dei Racconti”
ore 15,30
Premiazione “Il miglior formaggio di Fior di cacio”
Giudicato dal panel di assaggio dell’Università dei Sapori di Perugia Sala del Convento di Santa Maria
ore 16.00
Musica Folkloristica per le vie del borgo
Gruppo folk “L’Ottocento sull’Aia”
ore 17.00
L’arte del formaggio: la Caciera
Nel Chiostro di Santa Maria rappresentazione della lavorazione del formaggio a partire dal latte
ore 18.00
Concerto di “Sonidumbra”
Radici voci e suoni della terra
Auditorium di Santa Caterina
Per celebrare i 150 anni dell’Unità d’Italia, è stata allestita presso il Convento di Santa Maria l’“esposizione dei formaggi dell’Italia unita”.
Per la sola giornata di Domenica, si potranno effettuare passeggiate adorso di mulo.
