Ricetta di Marco Giudizio – pasticcere
Per celebrare il giorno degli innamorati, una ricetta facile ma di sicuro successo: la rivisitazione del classico Tiramisù aromatizzato all’arancia e cardamomo.
Ingredienti per 4 bicchierini:
- 250 g di mascarpone
- 250 g di latte intero
- 2-3 arance medie
- 2-3 savoiardi
- 3 tuorli d’uovo
- Un pizzico di cardamomo in polvere
- 6 g di gelatina in polvere o colla di pesce + 30 g di acqua fredda per idratarla
- 250 ml di caffè
- 160 g di zucchero di canna
Preparazione:
Per la gelatina al caffè:
Mettete a bagno (se usate la colla di pesce) o idratate la gelatina in acqua. Prelevate la scorza di un’arancia e mettetela in infusione per circa 15 minuti in 150 ml di caffè caldo con 50 g di zucchero di canna (mescolando fino a dissolvimento). Scaldate il caffè (50 ml) e sciogliete all’interno di esso 4 g di gelatina idratata, mescolando bene. Unite il tutto e rimuovete la scorza d’arancia. Lasciate raffreddare a temperature ambiente. Nel frattempo pulite le arance e prelevate degli spicchi (tagliando a vivo, ovvero privi di filamenti). Versate la gelatina nei bicchierini e ponete all’interno di ciascuno di essi 2 spicchi di arancia. Mettete in frigo ad addensare per circa 1 ora.
Per la crema al mascarpone e cardamomo:
Scaldate il latte. Nel frattempo sbattete in una ciotola da cucina i tuorli d’uovo con 70 g di zucchero di canna e un pizzico di cardamomo in polvere. Quando il latte sarà caldo versatelo nel composto in 3 volte mescolando bene. Rimettete il tutto nel pentolino e a fuoco basso, fornello basso, portate a cottura (82°C) essendo una crema inglese, mescolando costantemente per evitare che stracuocia. Quando inizia leggermente ad addensare togliete subito dal fuoco. Incoprorate i rimanenti 2 g di gelatina idratata o strizzata mescolando bene. Lasciate raffreddare e mettete in frigo con pellicola a contatto diretto.
Incorporate il mascarpone alla crema inglese fredda poco alla volta con una frusta da cucina. Nel frattempo preparate uno sciroppo con i rimanenti 40 g di zucchero di canna e 50 g di acqua in un pentolino aggiungendo i rimanenti 50 ml di caffè caldo.
Tagliate ciascun savoiardo in piccoli pezzettini (in 3 o 4 di solito) ed inzuppateli velocemente nella bagna al caffè precedentemente preparata. Ponete 2 o 3 pezzettini di savoiardo bagnati (dipende dal diametro e profondità del bicchierino utilizzato) sopra la gelatina al caffè e arancia ottenuta e versate un pochino di crema al mascarpone e cardamomo. Mettete i bicchierini in frigo e guarnite ciascuno di esso dopo una mezz’ora con uno spicchio di arancia precedentemente tagliato a vivo.
