Il rione Croce Bianca si è aggiudicato la fase di settembre del “Gareggiare dei Convivi” edizione n.35, incentrata (come per il segmento di giugno) sulla carne del tacchino, alias gallo d'India, che ha palesato una volta di più come il cammino di questo appuntamento qualificante della Quintana sia in crescendo. Lo ha sottolineato la stessa qualificata giuria, composta dallo storico nonché architetto Luciano Piermarini (presidente), Marco Servili (sommelier, presidente della sezione Ais di Assisi) ed Alex Revelli Sorini (giornalista, ricercatore di storia delle tradizioni enogastronomiche, docente all'Università di Siena, autore di pubblicazioni e video, esperto di alimentazione e tradizioni in programmi Rai, Mediaset e Sky). Al secondo posto si è classificato il rione Contrastanga; nell'ordine, di seguito, Cassero, Ammanniti e Spada.
Vediamo il dettaglio dei voti assegnati dalla giuria:
SPADA: piatto di gara 12/20; aspetto generale storico 13/15; vino 6,5/10; totale 31,50
CROCE BIANCA: piatto di gara 19; aspetto generale storico 14,5; vino 8,0; totale 41,50
CONTRASTANGA: piatto di gara 15; aspetto generale storico 13; vino 7,5; totale 35,50
CASSERO: piatto di gara 15; aspetto generale storico 12; vino 7; totale 34,0
AMMANNITI: piatto di gara 12; aspetto generale storico 13,5; vino 7; totale 32,5.
Al rione Croce Bianca e al rione Contrastanga sono stati consegnati come trofei due splendidi piatti decorati a mano secondo l'arte di Deruta appositamente creati dall'azienda derutese di Paolo Preziotti che per il secondo anno collabora con l'Ente Giostra della Quintana di Foligno secondo un abbinamento di eccellenze umbre.
La prima del concorso enogastronomico aveva visto prevalere il rione Morlupo del priore Marco Bosano; al secondo posto il rione La Mora del priore Decio Barili. Il vincitore della fase di settembre affronterà la finale con il Morlupo che decreterà il vincitore assoluto del 2010.
Ripercorriamo ora il “Gareggiare dei Convivi” presentato dal rione Croce Bianca.
La storia ruotava intorno alla figura di messer Gualtiero Trequattrini (al secolo un bravissimo Daniele Menghini) e della sua famiglia “costretti” ad offrire un banchetto dopo una scommessa persa relativamente alla prova di messer Bartolomeo Gregori, uscito vincitore della Giostra del 1613. Convincenti e assolutamente divertenti nelle loro diverse parti gli “attori” rionali Alessandro Sesti, Giacomo Nappini, Maria Accica, Giulia Battisti, Chiara Arditi, Francesco Ceccarelli, Tamara Vitali ed Emiliano Antonini. L'allestimento è stato curato in tandem dalla Commissione artistica e dalla Commissione addobbi del rione Croce Bianca. Apprezzatissimo il menù curato dagli chef rionali Francesco Mariani e Sandro Baldini, ai quali a fine serata i commensali hanno riservato una standing ovation. La spiegazione è stata curata dall'architetto storico del cerimoniale Walter Capezzali.
Il “Gareggiare dei Convivi” è un appuntamento tradizionale quanto qualificante perché vede i dieci Rioni impegnati nella preparazione di piatti con prodotti tipici dell'Umbria, con i vini di accompagnamento ai piatti e l'olio extravergine di oliva utilizzato per la loro esecuzione prodotti anch'essi nella regione. Ai fini della classifica finale, stilata dalla giuria specializzata (composta da uno storico, un gastronomo, un sommelier) sono oggetto di valutazione il primo piatto quale “Piatto di gara” (“servito di cucina”), il vino, l'allestimento scenografico, coreografico, storico; il “Piatto di Gara” deve essere comunque inserito in un menù completo, il quale però non è oggetto di valutazione. Dunque con la Quintana anche i profumi e i sapori dell'ospitalità e della quotidianità, intesi come lettura di un periodo storico che ha promosso la magnificenza del nostro territorio.
TUTTI I MENU' PRESENTATI AL “GAREGGIARE DEI CONVIVI”
RIONE CROCE BIANCA
Primo Servito di cucina-Fesa di Gallinella d'india al forno con fichi freschi, cannella e misticanza alle erbe-Ingredienti: fesa di gallinella d'India (tacchinella), fichi freschi maturi, insalata mista, erbe aromatiche varie (finocchietto, malva, prezzemolo,basilico…), olio extravergine di oliva, sale, pepe, zucchero, aceto di vino, cannella. Secondo Servito di cucina-Stracciatella in brodo di carni miste con funghi porcini, melograno e mentuccia-Ingredienti: 500 gr. di carne di manzo per bollito, mezza gallina, un osso di coscia di gallina d'India, tre coste di sedano, una cipolla bianca grande, due carote, uno spicchio d'aglio, alloro, timo, prezzemolo, 700 gr di funghi porcini, due melograni, sette uova, formaggio grattugiato, qualche foglia di mentuccia, noce moscata, chiodi di garofano, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Terzo Servito di cucina- Bocconcini di gallina d'India allo zafferano con uva passita pinoli e mandorle su spinaci al tartufo e pane croccante ai semi di finocchio-Ingredienti per 70 persone: 2,5 kg di sovracoscia di gallina d'india (tacchinella), 5 cipolle bianche, 2 spicchi di aglio, 2 bicchieri di vino bianco dolciastro, un grammo di zafferano, pinoli, mandorle, uva passa a piacimento, un kg di spinaci, 150 grammi di tartufo nero, un cucchiaio di aceto di vino, olio extravergine di oliva, burro, 3 chiodi di garofano, una manciata di cumino, sale, pepe, zucchero, alloro. Procedimento: tritare le cipolle e l'aglio e farli appassire in una pentola abbastanza larga con dell'olio. Aggiungere la gallina d'India tagliata a tocchetti, salare, pepare e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare con il vino e l'aceto. Aggiungere lo zafferano, i chiodi di garofano, i pinoli, le mandorle e l'alloro. Portare a cottura aggiungendo acqua e facendo bollire con la pentola coperta. A cottura avvenuta aggiustare con un poco di zucchero. Tagliare delle sottilissime fette di pane, adagiarle su una teglia ben stese, cospargerle di semi di finocchio ,oliarle e passarle in forno a 180°C fino a quando saranno dorate. Nocciolare una noce di burro abbondante in un'ampia padella, aggiungere il tartufo tagliato a bastoncini e subito dopo gli spinaci lavati e mondati, salare e pepare e cuocere in padella finché non saranno ben appassiti. Mettere nel piatto lo spezzatino con vicino gli spinaci al tartufo e guarnire con la fettina di pane tostata, mandorle e pinoli tostati e salati, dei pistilli di zafferano e alcuni petali di fiori commestibili. Quarto Servito di cucina- Gelo di fragole su biscotto di pasta frolla-Ingredienti: fragole, sciroppo di zucchero, limone; per il biscotto di pasta frolla: uova, burro, zucchero, farina.
RIONE AMMANNITI
Primo servito di credenza-Quaglia Farcita-Ingredienti: quaglia, salsiccia, melanzana, miele, tartufo, pepe, sale, olio extravergine, rosmarino, aglio. Primo servito di cucina-Ravioli di fegato di frattaglie, fichi e pecorino-Ingredienti: acqua, farina, uova, fegato di volatile, pecorino, fichi, olio extravergine, sale, pepe, salvia. Secondo servito di cucina-Coscia di Tacchino in crosta di rutta-Ingredienti: coscia di tacchino, prugne, noci, pinoli, mandorle, vino, acqua, erbe aromatiche, aglio, olio, sale, pepe, verza, patate, sedano, carote, cipolle. Secondo servito di credenza-Terrina di fichi con salsa al sagrale-Ingredienti: fichi, pane raffermo, acqua, zucchero, vino sagrantino. La ricetta del piatto di gara- Coscia di Tacchino in crosta di frutta- Far bollire acqua, sale, sedano, carota e cipolla per il brodo. Condire la coscia di tacchino con sale, pepe, erbe aromatiche, aglio e olio,cuocere in forno a medio calore, bagnare con vino e brodo, procedere con la cottura fino ha ottenere una carne cotta e morbida, far freddare e disossare, arrostire la carne in padella dalla parte della pelle, cospargerlo con il misto di frutta secca e condire con il fondo di cottura, (cioè l'insieme dei liquidi prodotti durante la cottura in forno) servire con patate, verza e prugne passate in padella con sale, pepe, olio e aceto.Servire con vino Sagrantino Passito di Montefalco.
RIONE CASSERO
Primo Servito di credenza –Frittata di porri, bieta ed tartuffole di Norcia; pane nociato; rocciata di casselle et lenticchie di Castelluccio; ricotta di pecora su foglia d'acero. Primo Servito di cucina- Suppa di cicerchie et funghi porcini con cappelletti di petto di pollo d'India in brodo lardiero. Secondo Servito di cucina- Coscia di pollo d'India et lardone, pollo d'India concio con herbe agresti et confettura di melangole et fichi. Secondo Servito di credenza- Crostata di mele con speziarie et cacao delle Americhe
RIONE CONTRASTANGA
Per ben cominciare“Per Far Orzata D'orzo Commune”. Primo servito di cucina-“Zuppa Di Canapa Et Bianco Mangiare Al Modo Catalano” In abbinamento con vino Malvasia. Secondo servito di cucina-“A Fare Suppa Di Capirotta Francese” in abbinamento con vino Rosato dell'Umbria (sangiovese e sagrantino). Terzo servito di cucina-“Per Fare Diverse Composizioni Delle Quali Si Potrà Empire Ogni Sorta De Animali Usati, Di Quadrupedi Che Volatili Che Si Vorranno Arrostire Nello Spedo” con tartufi sotto la cenera, savor de uva e salsa de pavoin abbinamento con vino Rosso dell'Umbria. Quarto servito di cucina –Torta di frutta fresca
RIONE SPADA
Primo servito di cucina- Cestini di artemide- Ingredienti: ceci, uova, formaggio, parmigiano, rosmarino, aglio, olio extravergine di oliva, burro, sale, pepe.Vino: Grechetto dei Colli Martani. Secondo servito di cucina- Flauti di pasta ripiena- Ingredienti: per la pasta acqua tiepida, uova, farina, sale. Per il ripieno: carni di gallo d'India, carni di vitello, carni di maiale, limone, noce moscata, formaggio parmigiano, sale e pepe, latte, farina, burro. Vino: Grechetto die Colli Martani affinato in botti di legno. Terzo servito di cucina- Gallo d'india con lardo e tartufo- Ingredienti: coscio di gallo d'India, zucca gialla, salvia, burro, lardo di maiale, tartufo, sale e pepe. Vino: Sagrantino di Montefalco. Primo servito di credenza- Fichi incartati- Ingrendienti: fichi, vino speziato con cannella, arancio, limone, menta, chiodi di garofano. Vino: Grechetto dell'Umbria passito
