Ricetta di Marco Giudizio – pasticcere
Le Pesche Umbre sono molto simili alle Pesche di Prato. Le Pesche fanno la loro comparsa intorno al 1800 a Prato vicino Firenze. In origine venivano preparate con del pane raffermo, bagnato con liquore e farcito con crema pasticcera. Attualmente le Pesche si possono trovare in molte pasticcerie Umbre e in alcune Toscane (zona Valdarno) e a Prato. Nel centro Italia (Marche, Umbria, Toscana e Lazio) sono ancora vendute ma solo in poche pasticcerie, purtroppo. Oggi vi propongo la mia ricetta piuttosto semplice da riprodurre anche a casa, ma davvero molto appagante e gustosa. Occorrono pochi ingredienti per prepararle. In Umbria sono ancora oggi molto vendute e diffuse ed è una delle brioche preferite da molte persone. La differenza fra le classiche Pesche di Prato sta nell’impasto. Nelle Pesche di Prato sono presenti più uova e burro e anche l’aromatizzazione è solitamente differente. Provate la mia ricetta e seguitela passo passo.
Ingredienti
Per il lievitino:
- 50 g di farina 00
- 30 g di acqua
- 5 g di lievito fresco
- un cucchiaino di zucchero
Per l’impasto:
- 300 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 1 tuorlo d’uovo
- un pizzico di sale
- la scorza di mezzo limone biologico non trattato grattugiata
- i semi di mezza bacca di vaniglia
- 100 ml di latte tiepido
- 50 g di burro morbido
Per la bagna all’Alchermes:
- 200 ml di liquore Alchermes
- 50 ml di acqua
- 50 g di zucchero
Per la crema pasticcera:
- 250 ml di panna fresca,
- 250 ml di latte intero fresco,
- 2 uova intere medie,
- 1 tuorlo,
- la scorza di mezzo limone biologico grattugiata,
- i semi di mezza bacca di vaniglia,
- 130 g di zucchero,
- 30 g di amido di mais.
Per guarnire:
- zucchero semolato q.b.
Preparazione:
Preparare il lievitino mescolando in una ciotolina da cucina farina, acqua, zucchero e lievito fresco ottenendo una palla ed incidere poi una croce con un coltello in superficie. Coprire con pellicola alimentare e mettere in forno spento luce accesa fino a raddoppiamento.
In una planetaria munita di gancio o in un contenitore da cucina capiente, mettere il lievitino in piccoli pezzi (sbriciolando con le mani), 2/3 della farina, lo zucchero e gli aromi e mescolare. Aggiungere poco alla volta il latte e le uova una ad una fino ad incorporazione. Aggiungere la rimanente farina, il burro ed il sale fino ad incorporazione ottenendo un impasto liscio e morbido. Mettere in forno spento luce accesa coperto con pellicola a lievitare fino a raddoppiamento.
Nel frattempo preparare la bagna mescolando i 3 ingredienti (leggermente tiepidi) fino a dissolvimento. Mettere da parte.
Preparare la crema pasticcera mettendo la panna fresca ed il latte in un pentolino scaldandolo ma senza portarlo ad ebollizione con la scorza di limone. Contemporaneamente in una ciotolina sbattere le uova, lo zucchero e l’amido di mais con la vaniglia. Versare a filo il latte mescolando bene. Rimettere il tutto nel pentolino e mescolare a fuoco basso continuamente fino ad addensamento. Raffreddare coprendo con pellicola a contatto con la superficie della crema. Mettere poi in frigo.
Una volta che l’impasto sarà lievitato dividerlo in piccole palline del peso di 30 g ciascuna schiacciandole leggermente in superficie. Disponetele poi in una teglia foderata con carta forno e lasciatele lievitare fino a raddoppiamento in forno. A questo punto toglietele dal forno, accendetelo e cuocete le pesche a 190°C per circa 15 minuti. Sfornare e lascia raffreddare. Inzuppare poi nella bagna all’alchermes per 2 volte, lasciando asciugare ed assorbire la bagna. Passatele nello zucchero semolato lasciandole asciugare un minimo. Farcire con crema pasticcera. Conservare in frigorifero.
