La storia della ricetta originale della parmigiana di melanzane ancora oggi è al centro di una contesa tra le regioni di Sicilia, Campania e la città ducale di Parma.
La paternità della ricetta da parte della regione Sicilia trae spunto dall’importazione sull’isola delle melanzane ad opera degli arabi, suffragata poi dal fatto che il piatto in quelle zone venga chiamato “parmigiana di melanzane” e non “melanzane alla parmigiana” – come per esempio in Emilia Romagna. Inoltre, secondo alcuni, il termine “parmigiana” deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, verosimilmente proveniente dal latino “parma” che significa scudo, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono le finestre persiane, un chiaro richiamo agli strati sovrapposti delle fette di melanzane fritte.
Della parmigiana di melanzane in terra campana, e nello specifico nella città di Napoli, ne troviamo invece traccia in un libro di Vincenzo Corrado, il “Cuoco Galante” del 1733; qui venivano utilizzate le zucchine, fritte nello strutto, condite con parmigiano e burro, e poi cotte in forno.
«Le zucche lunghe devono essere né tropo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.»
(Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante)
Nel 1500 con il termine “parmigiana” veniva definito il “cucinare alla maniera dei parmigiani” ovvero degli abitanti della città di Parma, che significava dire cucinare “vegetali a strati”. Solo successivamente venne inserito nei libri di cucina il detto “cucinare alla parmigiana” che diventò sinonimo dell’utilizzo del parmigiano con un chiaro richiamo alla città. ducale.
Ora vediamo come poter trasformare questo classico della cucina italiana in una sfiziosa ricetta gourmet a base di pesce.
Come prima cosa lavate e private del picciolo la melanzana insieme alla calotta inferiore; tagliatela quindi in 8 fette e infarinate con la farina di tipo 00.
A questo punto friggete nell’olio di semi di girasole e, una volta pronte le fette, salate e pepate a piacere.
Passate ora alla platessa; una volta lavata e poi tamponata con della carta assorbente, infarinatela e friggetela nello stesso olio delle melanzane – se dovesse arricciarsi non preoccupatevi, risulterà più scenografica nella presentazione del piatto.
Adagiate adesso 4 fette di melanzana in una pirofila (ben distanziate così da comporre delle porzioni singole) dove precedentemente avete steso un sottile strato di sugo al basilico; con un cucchiaio ricopritele di salsa e a questo punto appoggiateci sopra il filetto di platessa fritta ricoprendolo con uno strato di salsa; continuate con una spolverata di Parmigiano Reggiano e proseguite la composizione della vostra “torretta” con una fetta di mozzarella.
E’ il momento dell’ultimo livello apponendo un altro strato di melanzana, quindi ancora della salsa, mozzarella, e un’ultima rinfrescata di Parmigiano Reggiano.
Cucinate in forno a 180° per circa 10 minuti e servite la parmigiana di platessa decorando con delle foglie di basilico.
Buon appetito!
➡️ Ricetta nella versione del cuoco Giuseppe Cicciari, promossa da Il Peschereccio