Sarà per il suo intenso sapore o il gustoso aroma, per la sua particolare consistenza o la ‘scioglievolezza’ al palato, ma il Pata negra sta ormai sempre più conquistando cuori anche nella patria del prosciutto crudo. Il jamón ibérico, infatti, un’assoluta eccellenza della cucina spagnola, viene con sempre maggiore frequenza richiesto in Umbria a ristoratori e macellai ed è così che, da una cena conviviale tra esperti di enogastronomia, nasce l’idea di creare una vera e propria scuola di taglio del Pata negra, rivolta appunto agli operatori del settore. Lanciata in primis da Sergio Mercuri, titolare dell’azienda importatrice Pentastar, la proposta si è ora concretizzata con un primo corso che si è svolto a L’osteria del Bosco di Perugia.
A svelare ai primi dieci corsisti tutti i segreti del Pata negra sono stati Felix Sanchez Garcia, direttore commerciale dell’azienda Emiliano García di Salamanca, e, soprattutto, il primo maestro cortador Juan José Herrero, esperto e appassionato tagliatore di jamón iberico. “La tecnica di taglio – ha mostrato Herrero – è completamente diversa dalla vostra. Voi fate una fetta molto più lunga perché il vostro prosciutto è più morbido e tenero e viene fatto con una stagionatura più breve rispetto alla nostra. La nostra fetta è molto piccola perché il Pata negra è molto fibroso. Facciamo un piccolo boccone che si scioglie in bocca. I nostri prosciutti hanno, infatti, una stagionatura minima di 28 mesi, ma che può arrivare anche a 62 mesi”. “Il Pata negra – ha quindi spiegato Garcia – deriva dalla razza di maiale iberico autoctona della Spagna. Sono maiali neri o scuri che vivono allo stato brado e sono allevati a base prevalentemente di ghianda. Oltre alla razza, l’altra grande differenza con i suini allevati in Italia è l’alimentazione e il fatto che vivono liberi in grandi spazi e in continuo movimento, e ciò dà un sapore diverso alla carne”. Il grasso, infatti, si infiltra nella carne dandogli una caratteristica untuosità molto apprezzata.
Durante la lezione, Herrero e Garcia non hanno solo mostrato l’arte e le tecniche del tagliare il prosciutto iberico, ma hanno anche illustrato le sue caratteristiche, gli strumenti necessari, le diverse qualità, come servirlo, gli abbinamenti, i piatti che vi si possono realizzare e la grande cultura che vi è dietro a tutto ciò. A questo si è aggiunta anche una dimostrazione su lombetto, salsicca e chorizo iberici e una degustazione finale.