Progetto senza titolo - 1
Una carbonara tra le 7 migliori al mondo? E’ quella della Vineria del Vasaio di Città di Castello e la prepara – oltre a finirla direttamente al tavolo – Gregorio Boriosi.
Questo secondo il prestigioso web magazine gastronomico Reporter Gourmet, che nella speciale classifica ha affiancato il 54enne chef (e sommelier professionista) tifernate a “mostri sacri” del calibro di Alessandro Dal Degan, Alessandro Pipero o Gianfranco Vissani. Il sito specializzato in piatti, protagonisti e locali della cucina nazionale definisce la carbonara tifernate come “la migliore fuori Roma”.
“Ci metto cura e uso prodotti di qualità – ha dichiarato il titolare della Vineria – Le do l’ultima botta in sala, alla lampada, non solo per lo spettacolo, che è l’ultima cosa, ma perché il calore dello spaghetto non basta per cuocere il condimento, bisogna giocare sul filo dei 64 °C, punto di coagulazione. Con il giusto aiuto di poca acqua di cottura riesco a prestare la massima attenzione”.
Ma qual è il vero segreto della “carbonara del Greg”? “Non metto formaggio da 20 anni! Qualche romano resta interdetto ma il piatto è già ricco di suo – ha confessato Boriosi – Lo preparo con ingredienti umbri perché abbiamo una cura secolare nella norcineria, senza aromi invasivi. Uso pancetta, non guanciale, perché è più magra e profumata, uova e spaghetti alla chitarra di Garofalo, per non avere troppo amido e perché si mantecano meglio delle mezze maniche”.
Sicuramente un enorme motivo di vanto per lo chef e il suo locale nella piazzetta di via della Cacioppa dove ormai – da oltre 20 anni – si reca chiunque abbia voglia di gustarsi questo suo piatto forte. “Ne avrò fatte 200.000 e scotenno due pancette ogni tre giorni – ha aggiunto il Greg – La gente ormai entra e nemmeno apre il menu”.