Ricetta di Marco Giudizio – pasticcere
Il Salame del Re è uno dei dolci più noti ed apprezzati dagli Umbri ed in particolare dai perugini. Il dolce ha origini antiche anche se ad oggi non è possibile risalire con certezza al periodo storico in cui è nato. Si pensa infatti che tale dolce sia nato in Umbria e poi diffuso anche ad Arezzo, in Toscana ma alcuni sostengono il contrario. Molto conosciuto nella zona del Lago Trasimeno dove sono nato e cresciuto, viene riprodotto in occasione di eventi speciali o festività particolari da molte mamme e nonne. Ognuno ha la sua ricetta e la sua versione. In sintesi è un bisquit o pasta biscotto ovvero farina, zucchero e uova, bagnato con alchermes e farcito con crema pasticciera e crema al cioccolato con una spolverata di zucchero a velo. Un dolce molto semplice ma delizioso e davvero facile da fare in casa. Vi do la mia ricetta professionale e di sicura riuscita.
Per il bisquit (rotolo):
Per la crema pasticciera al limone:
Per la crema al cioccolato: dividere la crema pasticcera (pronta) a metà ed aggiungere in una 100 g di cioccolato fondente di qualità, incorporandolo in piccoli pezzettini quando la crema è ancora calda.
Per la bagna: 100 ml di alchermes di qualità, 50 ml di acqua.
Per spolverare: zucchero a velo circa 3 cucchiai.
Per il rotolo (bisquit): Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, chiaro e piuttosto fermo. Incorporare poco alla volta la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto. Stendere l’impasto in una teglia da forno foderata con carta ottenendo un impasto dello spessore di circa 0,5 cm. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (Statico) per circa 9 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e rimuovere la carta forno, capovolgendo il bisquit e mettendolo in un canovaccio leggermente umidificato.
Per la crema pasticcera: Scaldare la panna fresca con il latte e la buccia di limone grattugiata. Nel frattempo in una ciotola sbattere con frusta da cucina l’amido di mais, la vaniglia in polvere, lo zucchero e le uova evitando grumi. Versare poco alla volta il latte e la panna caldi ma non troppo in 3 volte mescolando bene con la frusta. Rimettere il tutto nella pentola antiaderente mescolando fino ad addensamento. Dividere la crema a metà e in una parte incorporare il cioccolato fondente tritato. Raffreddare le creme e coprire con pellicola alimentare.
Spennellare con bagna all’alchermes la superficie. Cospargere di crema pasticcera al limone l’intera il bisquit e poi spalmare di crema al cioccolato la superficie totale, ottenendo un altro strato. Con l’aiuto del canovaccio, spingere in avanti poco alla volta, ottenendo così un rotolo. Mettere in freezer per almeno un’ora. Cospargere di zucchero a velo e disporre nel piatto di servizio, delicatamente. Conservare in frigorifero.
Buon Salame del Re a tutti!