Ribalta nazionale per la prima pizza agricola in Italia a residuo zero con “mazzafegato” (presidio Slow Food Altotevere Umbro) ed altre eccellenze agro-alimentari umbre.
L’originale pizza è tutta made in Città di Castello: se n’è occupata la trasmissione Mag, in onda ieri sera (4 agosto) dopo l’edizione delle ore 18,30 del Tg di Studio Aperto (Italia 1). A preparare questa prodotto, nei laboratori enogastronomici dell’International Campus “Patrizi-Baldelli-Cavallotti”, con la dirigente scolastica Marta Boriosi, c’erano il coordinatore Luca Zara e l’esperto del settore Daniele Belletti, con il noto pizzaiolo Giuliano Pediconi, maestro dell’arte bianca.
La base utilizzata è una pizza al padellino, dove la pasta lievita all’interno di quest’ultimo per essere poi sformata, rovesciandola sulla pala e infornata per la cottura. Le pizza preparata e sfornata dal maestro Pediconi è con una farcitura doppia, una al centro con il mazzafegato e l’altra in superfice con una crema di fagiolina del Trasimeno, cipolla di Cannara stufata, pomodori, olio extra vergine di oliva umbro. Le farine utilizzate per realizzare la basa delle pizze sono la Creativa (tipo 0) o la Virtuosa (tipo 1), entrambe della linea OIRZ (Origine Italiana Residuo Zero) le Uniche in Italia a Residuo Zero, certificate da ente di certificazione accreditato, ottenute macinando grano tenero coltivato in Umbria.
A chilometro zero anche gli altri ingredienti di base a partire dall’olio extravergine di oliva delle colline umbre, il pomodoro e la mozzarella. La vera novità di questa pizza che la rende unica è rappresentata dal “mazzafegato”, insaccato che ha la sua zona di origine nel Centro Italia, e trova la massima espressione fra Città di Castello e Umbertide. Ogni famiglia che possedeva suini, nella stagione della macellazione dei maiali produceva mazzafegati da consumare subito o, più raramente, da conservare sotto strutto, sott’olio, oppure nel grano o nella semola. Il colore del mazzafegato è scuro ed è inconfondibile il sentore di fiori di finocchio che esprime tutto il suo aroma senza coprire il profumo della concia e delle carni. Un prodotto complesso, che unisce la grossolanità delle carni a una speziatura suadente, nato dalla necessità di utilizzare tutto il maiale.
Come ci spiega Sergio Consigli, delegato Commissione Nazionale per la redazione del codice etico di Slow Food Umbria, ”il Presidio del Mazzafegato dell’Altotevere è tra gli 11 prodotti tipici umbri che la Commissione Internazionale Slow Food ha ritenuto dover presidiare per impedirne la scomparsa ed esaltarne storia e bontà. Il nostro Mazzafegato si distingue dalle altre produzioni di insaccati tipici perché come ingrediente caratterizzante ha il fiore di finocchio selvatico, che lo rende appetibilissimo anche ai giovani. L’idea di inserirlo fresco come guarnitura alla pizza si è rilevata vincente. Per la prima volta questo appetitoso connubio è stato sugellato ufficialmente a Città di Castello nell’ambito della notte della pizza e dei prodotti del raccolto organizzata da Molini Fagioli in piazza Matteotti”.
Il professor Alessandro Baldicchi, direttore dell’azienda agraria dell’Istituto “Patrizi” di Città di Castello, ha spiegato infine l’abbinamento ideale della pizza al mazzafegato con speciali birre Bio, prodotto dai ragazzi della scuola: la Pale Ale Bio, di colore ambrato con riflessi ramati o aranciati e la Red Ale Bio, birra dal colore ambrato, profumi intensi e gusto deciso e avvolgente. Adatte entrambi a salumi e formaggi stagionati e dunque pizze come quella al mazzafegato.