Lo spoletino Jacopo Martellini – 22 anni e nel cassetto il sogno di diventare il “re” della pinsa romana – è il più giovane chef a livello nazionale promosso dall’Accademia dell’Originale Pinsa Romana Certificata (OPR), nata nel 2016 per volontà dell’inventore della moderna pinsa romana, il tecnico pizzaiolo Corrado Di Marco, con l’obiettivo di salvaguardare la qualità di questo prodotto che ha visto la luce nel 2001 – giusto 20 anni fa – e che ha rivoluzionato il mondo della pizza sia in Italia che all’estero (www.pinsaromana.org).
Non una pizza, non una focaccia, ma un lievitato unico nel suo genere, la pinsa romana – dal latino pinsere, ovvero schiacciare, stendere – Jacopo Martellini la prepara con abilità e passione nella cucina del suo ristorante v pinseria v gourmetteria “Silver Spuleti”, aperto quando aveva 19 anni nel centro storico della città umbra, a due passi dal celebre Duomo di Spoleto. La pinsa si differenzia dalla pizza per il mix di farine (frumento, soia, riso e pasta madre essiccata), per l’incredibile digeribilità dell’impasto, altamente idratato e lungamente lievitato, privo di grassi e zuccheri, e per la caratteristica forma ovale.
Jacopo Martellini ama follemente la pinsa romana. La ama da quando è bambino, pur essendo nato e cresciuto in una terra con una fortissima tradizione enogastronomica, fatta di piatti tipici e antiche ricette, dove a dominare sono il celebre tartufo nero di Norcia, gli ottimi formaggi, gli insaccati e le carni prelibate. Eppure, a rubare il cuore del giovane chef spoletino è stata una specialità tipica della Capitale. La moderna pinsa è,
infatti, la rivisitazione di una ricetta che risale al tempo dell’antica Roma. Un prodotto storico che proveniva dalle popolazioni contadine fuori le mura, rivisitata grazie ad ingredienti e tecniche di lavorazione contemporanee.
“La cucina umbra e i suoi prodotti a km zero non mancano mai nei miei piatti – tiene a precisare Jacopo Martellini – Ho imparato a conoscerla a fondo e a valorizzarla nel mio percorso di studi all’Istituto Alberghiero De Carolis di Spoleto, dove mi sono diplomato a 18 anni, e in seguito attraverso un’intensa gavetta in ristoranti umbri e non solo, che hanno ottenuto riconoscimenti da guide internazionali come la Guida Michelin e il Gambero Rosso. Quella per la pinsa romana, però, è una storia d’amore che nasce da quando sono bambino. La mia famiglia ha un legame radicato con Roma, dove abbiamo parenti e dove mio padre Paolo ha lavorato per 20 anni. Ricordo che un giorno ho assaggiato la pinsa in un localino a Trastevere, ed è stato subito amore”.
A soli 5 anni Jacopo si cimenta ai fornelli per aiutare nonna Adriana e zia Uliana, che per prime lo “iniziano” all’arte culinaria.”Da quando sono piccolo sogno di diventare chef, anzi cuoco. Preferisco usare questa parola, che ha più il sapore autentico del saper fare artigiano – spiega JacopoMartellini – Mi sento un cuoco che ha scelto di perfezionarsi a preparare la più buona pinsa romana che si possa immaginare, perché è grazie alla pinsa che ho deciso cosa volevo fare da grande. E poi, perché è semplicemente squisita”, esclama il giovane cuoco. Quella di Jacopo è una vera e propria dichiarazione d’amore per un panificato che sta conquistando sempre di più il gusto dei consumatori italiani. I numeri parlano chiaro. L’anno scorso si è assistito ad un vero e proprio boom dei consumi di pinsa romana in Italia. Per questa nicchia di mercato, si parla di un giro d’affari quasi triplicato nel 2020, con un +182% rispetto all’anno precedente (Fonte: dati Nielsen al 04/04/2021).
La crescita esponenziale della pinsa romana inizia a registrarsi sensibilmente circa 14 anni fa, intorno al 2007. Il successo di questa focaccia “gourmet” – considerata un “antenato” della pizza – ha superato i confini del Centro Italia ed è sempre più consolidato anche nel resto della penisola – con oltre 150 pinserie certificate – e all’estero. Oggi si contano più di 7mila pinserie certificate in tutto il mondo, e migliaia di clienti consapevoli delle caratteristiche e dell’unicità del prodotto. La pinsa romana – croccante nei bordi e morbida all’interno – è un piatto sfizioso e goloso, come lo è la pizza, ma rispetto ad essa è più digeribile e meno calorica, con il 20-30% in meno delle calorie di un normale impasto di pizza. Questo, grazie ad una maggiore quantità di acqua (fredda) nell’impasto (circa l’80% rispetto al 50-60% della pizza) e ad una lievitazione che va da un minimo di 48 fino a 72 ore, che conferisce al prodotto fragranza e leggerezza.
“I miei clienti sono molto attenti a quello che mangiano, sia per problemi legati ad intolleranze alimentari sia per una nuova cultura del cibo. Tutti puntano ad avere nel piatto ingredienti di prima qualità e cibi altamente digeribili – racconta Jacopo Martellini – La cosa bella è che, dopo aver mangiato una pinsa, a distanza di circa mezz’ora viene voglia di mangiarne subito un’altra – esclama con un sorriso lo chef spoletino – L’aspetto più divertente e creativo, poi, è che la pinsa ha un impasto talmente leggero, che la si può usare come ‘base’ per degustare piatti veri e propri, condendola con tanti ingredienti diversi, dal salato al dolce. Ed è qui che io amo rendere omaggio ai prodotti genuini della mia terra, inserendo nel menù pinse servite con tanti prodotti gourmet a km zero“.
Una lezione che Jacopo ha imparato bene dal suo mentore Giorgio Barchiesi, in arte “Giorgione”, volto noto del Gambero Rosso Channel grazie alla trasmissione di successo “Orto e cucina”, nonché titolare del ristorante “La Via di Mezzo” a Montefalco, dove Jacopo Martellini ha lavorato poco più che 18enne, imparando a valorizzare al meglio i prodotti della terra e la qualità degli ingredienti. “Giorgio per me è un grande maestro, oltre ad essere un grande amico – dichiara Martellini – Lui a Montefalco possiede anche un’azienda agricola e mi ha insegnato ad utilizzare principalmente ingredienti di produzione propria o prodotti del territorio, mettendo il meglio dell’Umbria in ogni mio piatto”, conclude il cuoco spoletino con un’inconfondibile luce negli occhi: quella di chi ha un grande sogno da realizzare