Dopo il prosciutto, un altro prodotto di Norcia registrato ufficialmente come Igp: si tratta del caciottone. Nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea del 02/08/2024 è stata registrata in via definitiva la denominazione Caciottone di Norcia Igp che, secondo i dati aggiornati dell’Osservatorio Qualivita, nel comparto cibo è la numero 150 delle Igp italiane e la numero 328 nel totale delle Indicazioni geografiche agroalimentari dell’Italia, nonché la denominazione numero 11 fra le Dop Igp del cibo per l’Umbria. Il Caciottone di Norcia Igp è il prodotto 32 nel paniere del cibo e del vino Dop Igp dell’Umbria.
Con la registrazione della nuova IGP, l’Italia raggiunge quota 328 IG Cibo – di cui 174 DOP, 150 IGP e 4 STG – ai quali si aggiungono 529 prodotti vitivinicoli, per un totale di 857 denominazioni DOP IGP STG, e considerando le 35 IG delle Bevande Spiritose si raggiunge un totale di 892 Indicazioni Geografiche. Il Caciottone di Norcia IGP appartiene alla Classe 1.3. Formaggi, che raggiunge 57 denominazioni DOP IGP.
L’Umbria ha 32 denominazioni Dop Igp – di cui 11 del comparto cibo e 21 del comparto vino – a cui si aggiungono le 4 STG riconosciute in tutto il territorio nazionale oltre a 2 IG delle Bevande Spiritose. Comparto cibo: l’Umbria conta 11 denominazioni di cui 4 DOP e 7 IGP (oltre alle 4 STG). Il prodotto registrato appartiene alla “Classe 1.3. Formaggi” che conta 3 denominazioni.
Il caciottone di Norcia IGP è un formaggio di forma cilindrica con facce arrotondate, prodotto con latte bovino pastorizzato, tra il 90 e il 95%, e latte ovino pastorizzato, tra il 5 e il 10%, e stagionato per un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 12 mesi. La zona di produzione comprende i comuni di Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo della provincia di Perugia, in Umbria.
Il Caciottone di Norcia IGP ha forma cilindrica, di dimensioni comprese tra i 20 e i 22 cm di diametro, con facce arrotondate e scalzo dritto, con un altezza compresa tra i 9 e gli 11 cm; il peso è di circa 3,2 kg. Esternamente presenta una crosta liscia, lavata, sottile e di colore che varia dal giallo paglierino al giallo ocra a seconda della stagionatura. La pasta ha una consistenza morbida e burrosa, più tenace vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco tendente al paglierino, con lieve occhiatura. Al palato è fragrante, aromatico con un retrogusto caratteristico di panna; l’odore è lattico, lattico cotto e/o di burro cotto.
Il latte viene pastorizzazione tra i 70 e i 73° C per un intervallo di tempo tra i 37 e i 75 secondi e successivamente inoculato con streptococchi e lattobacilli e coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa tra i 35 e i 40 °C, la coagulazione deve essere ottenuta entro un massimo di 35 minuti. La cagliata così ottenuta, tagliata fino a presentare una dimensione simile a quella di un chicco di mais, viene riposta in stampi e sottoposta a stufatura di 35-40 °C; durante la stufatura le forme vengono rivoltate dalle 3 alle 4 volte. Segue la salatura delle forme che viene effettuata mediante immersione in salamoia, da un minimo di 24 fino a 36 ore, oppure per salatura a secco; dopo la salatura, il Caciottone di Norcia IGP viene stagionato in celle per un periodo da un minimo di 20 giorni fino ad un massimo di 12 mesi. Prima di essere immesse in commercio le forme vengono lavate. È consentita la lavorazione con resine o cere.
“Uno straordinario risultato che valorizza una delle eccellenti produzioni della nostra regione, in particolare della Valnerina”. Questo il commento in merito alla nuova Igp della presidente della Regione Umbria, Donatella Tesei. “La Regione ha seguito e presidiato con attenzione la procedura della richiesta di riconoscimento dell’Igp ed io personalmente – ricorda – ho perorato la causa con il supporto della rappresentanza italiana a Bruxelles. In questi mesi siamo riusciti ad accelerare l’iter ed arrivati al traguardo con l’ufficializzazione di oggi”.
“Il Caciottone di Norcia è una preziosa risorsa – aggiunge –, una unicità nel mondo, e la sua tutela come prodotto Igp consentirà anche una adeguata remunerazione agli allevatori e a tutti gli operatori della filiera. Una produzione fortemente identitaria del territorio, vocato e apprezzato per la cultura casearia che svolge un ruolo rilevante per il rilancio economico e sociale della Valnerina”.