Il suo colore è rosso rubino intenso con riflessi porpora spesso impenetrabile, con sfumature violacee, quasi blu vinificato in purezza, esuberante e con aromi di forte identità. Non è un profumo, né un piatto esotico è il poliedrico e amatissimo dai buongustai del vino ‘Cabernet Sauvignon’.

Vitigno ammaliante la cui poderosa struttura tannica può dare vita a vini estremamente complessi e longevi. E’ la varietà di uva da vino più coltivata al mondo, spesso è assemblato con Merlot e del Cabernet Franc, nei cosiddetti tagli bordolesi.

Spesso confuso con il Cabernet Franc ed il Carménère, il Cabernet Sauvignon ha origini che sono state incerte per molto tempo.

La storia racconta che fu la celebre genetista Carole Meredith, alla fine degli anni ’90 a tipizzarne il DNA confermandone l’identità.

Il Cabernet Sauvignon è un ibrido che nasce dall’incrocio spontaneo, avvenuto probabilmente nel XVII secolo nella zona di Bordeaux, tra il Cabernet Franc (vitigno a bacca rossa) ed il Sauvignon Blanc (vitigno a bacca bianca), unendo in un’unica varietà le migliori caratteristiche di entrambi. Il vitigno Cabernet Sauvignon viene importato in Italia, in provincia di Alessandria, a inizio 1800 ma è nel dopoguerra che questo vitigno conosce una grande espansione, venendo pian piano impiantato in tutta Italia per sostituire i vitigni locali distrutti dalla fillossera e dalle battaglie.

La sua estensione nel nostro territorio prende piede in Toscana, dove negli anni ’70 nacque il fenomeno dei Super Tuscan: oltre che vinificato in purezza, nella regione della Maremma settentrionale è prodotta la celebre DOC Bolgheri, nell’assemblaggio detto taglio bordolese, impiegando di varietà francesi come Cabarnet Franc, Merlot, Petit Verdot e Syrah. Ottimi vini prodotti da Cabernet Sauvignon li troviamo anche in Veneto nei Colli Euganei, in Friuli nel Collio ed in Alto Adige nella conca di Bolzano. Spostandoci a sud dello stivale lo troviamo anche in Sicilia, Sardegna, Lazio, Campania ed Emilia-Romagna.

Curioso è l’origine del suo nome “Sauvignon”: deriverebbe dalla parola francese sauvage (selvaggio) che sta ad indicare un vitigno che cresce libero e florido. Oggi il Cabernet Sauvignon è coltivato, oltre che in Europa, anche in America, Africa, Nuova Zelanda e Australia, diventando il vitigno a bacca rossa più diffuso al mondo e, insieme al Merlot ed al Cabernet Franc, vitigno internazionale per eccellenza.

Vitigno molto forte che ben si adatta ai diversi climi del pianeta: nei climi più freschi matura con maggiore difficoltà e predomineranno le note erbacee (la classica “foglia di peperone o pomodoro”), mentre nei climi più caldi trionferà la mora, il mirtillo e le spezie. Essendo un vitigno a maturazione medio-tardiva necessita infatti di molto sole per arrivare a completa maturazione. Predilige i terreni ghiaiosi e ben drenati, che permettono alle sue radici di penetrare in profondità.

Se un pittore dovesse dipingerne le forme dei suoi vitigni, disegnerebbe le sue foglie leggermente bollosa, con la pagina superiore glabra, opaca e di colore verde scuro; quella inferiore di colore verde chiaro con nervature con base rossastra, e i suoi denti pronunciati, irregolari e convessi, picciolo di media lunghezza, di colore verde.

Ad abbracciarle grappoli piccoli, mediamente compatti, di forma cilindirco-piramidale e spesso alati con un peduncolo grande e semi legnoso adornato da acini piccoli e sferici: la sua buccia è spessa, di colore blu-nera, ricca di pruina, sostanze coloranti e tannini. Il pedicello è corto, sottile e rossastro, e la sua separazione dall’acino risulta agevole.

Un vitigno capace di sviluppare emozioni sensoriali importanti: masticandola si rileva il caratteristico sapore erbaceo. La polpa è carnosa, leggermente astringente ed il succo è quasi incolore. Ha un naso complesso con caratteristiche che ricordano ad aromi di frutti a polpa rossa e scura come i mirtilli, l’amarena, la prugna, la mora ed il ribes nero, ma anche tracce di sottobosco come muschio e rocce (grafite). Profumi che ispirano e che in certi casi si fondono con note di peperone e foglia di pomodoro stropicciata, ereditate dal Sauvignon Blanc, le cosiddette pirazine, che emergono in particolar modo quando il Cabernet Sauvignon è coltivato in climi freschi. L’affinamento in legno del Cabernet Sauvignon permette un’evoluzione degli aromi verso ammalianti note terziarie, balsamiche e speziate, come l’eucalipto, la menta, il tabacco, il caffè tostato ed il cacao amaro. Al palato è caldo, ampio e corposo; gode di una eccellente struttura e i tannini avvolgono la bocca con maestria, grazie all’elevata quantità di sostanze polifenoliche presenti nella buccia. Essendo la buccia così carica di sostanze polifenoliche, a seconda dei tempi di macerazione otterremo vini più o meno leggeri, più o meno concentrati.

Ma come pensare di non gustare un ottimo calice di vino Cabernet Sauvignon con piatti gastronomici come sicuramente la carne: la selvaggina, speziata ed aromatica, come il cinghiale, il capriolo, il fagiano, che ne esalta le note di ginepro; piatti grassi e ricchi come gli arrosti, i brasati, i sughi e gli intingoli; ma anche piatti più estivi, come le grigliate di maiale. Interessanti abbinamenti possono essere anche quelli con il tartufo o con primi piatti come il risotto alla milanese. Va servito a 16-20 gradi, in calici ampi di medie-grandi dimensioni per permettere una corretta ossigenazione per godere al meglio dei suoi aromi. Poi, curiosando tra storia, produzione, sapore e abbinamenti gastronomici scopro che il Cabernet Sauvignon ha, altresì, proprietà curative note fin dall’antichità: sono stati gli arabi ed i romani i primi ad aver scoperto e praticato la vinoterapia, insieme di trattamenti a base di mosto e vino che ne sfruttano le proprietà antiossidanti e non solo: la sua buccia ricca di polifenoli, si presta particolarmente bene nella cosmesi, per la creazione di trattamenti leviganti, idratanti e antirughe. Ma non è tutto: sembrerebbe che un cardiologo inglese, William McCrea, fervido sostenitore dei poteri benefici del resveratrolo (fenolo presente nella buccia di svariati frutti, a cui vengono attribuite proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antitumorali e di fluidificazione del sangue) prescrive da dieci anni ai suoi pazienti un bicchiere da 125 ml di vino al giorno. Insomma, allora è vero il detto: bere un bicchiere di vino rosso fa buon sangue? Provare per credere.