Davide Baccarini
Sabato pomeriggio, nella Sala Consiliare del Comune di Città di Castello, si è tenuta la terza edizione della “Giornata Nazionale della Cultura del Vino e dell’Olio”, iniziativa organizzata dall’AIS, Associazione Italiana Sommelier, nata da una idea del suo presidente Antonello Maietta, presente in sede con tutti i componenti della sua giunta. L’evento nasce per un’esigenza reale e sentita: dato che un’altissima percentuale di consumatori di vino e di olio non hanno una conoscenza approfondita di questi due prodotti, l’AIS ha pensato di fornire una maggiore e migliore consapevolezza su di essi, determinante anche per imparare a mangiare e bere meglio. La medaglia di rappresentanza ottenuta, sin dalla prima edizione, dal Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano testimonia l’importanza e la valenza dell’iniziativa che trattano vino e olio da un punto di vista storico, culturale e salutistico.
L’ “AIS Città di Castello”, ultima delegazione nata in Umbria ed istituita sul territorio nazionale dall’AIS, tramite la delegata di zona e organizzatrice Tiziana Croci, ha espresso grande orgoglio per la presenza all’evento del Presidente Nazionale dell’AIS Antonio Maietta. Quest’ultimo ha ribadito quanto l’AIS, con i suoi 35’000 associati, sia la “prima associazione del vino esistente sul pianeta terra”: questa ha una struttura organizzativa considerevole, una didattica che esporta all’estero prodotti e professionisti e una condivisione e stima reciproca tra le 22 associazioni regionali e le 162 delegazioni periferiche sparse in tutta Italia.
L’idea e gli obiettivi della Giornata – Maietta ha raccontato che appena insediato nel 2011, la sua prima iniziativa è stata creare una giornata tutta dedicata al vino, “una giornata non auto-celebrativa o dedicata ai sommelier e ai professionisti del vino ma dedicata ai consumatori per stimolare la loro riflessione”. “Pur essendo l’Italia il primo paese produttore di vino al mondo c’è un numero troppo esiguo di persone che apprezza il vino anche per tutto quello che c’è dietro, dal comparto agricolo a quello endo-gastronomico”.
Un altro obiettivo del Presidente è far apparire i sommelier come “persone umane”, spesso oggetto di stereotipo, che raccontino agli altri le loro conoscenze con un linguaggio semplice e condiviso. Conclude Maietta: “il verbo coltivare è intimamente collegato alla parola cultura, entrambe hanno la stessa origine, dal verbo latino “colere”. Cultura deriva da coltivare e questo è molto affascinante”.
Parla l’assessore Cecchini – Presente a questa giornata anche l’assessore all’Agricoltura della Regione Umbria, Fernanda Cecchini, la quale ha ribadito l’importanza dell’associazione nell’istruire le persone al vino: “Se sappiamo unire nella nostra promozione e nella corretta informazione i nostri cittadini, faremmo del bene e berremmo con più consapevolezza”.L’assessore ha poi continuato riferendo come l’Umbria negli ultimi anni abbia scommesso molto sul vino: a inizio anni 2000 ha infatti messo a disposizione circa 40 milioni di euro per la ristrutturazione dei vigneti e altre cifre importanti per far si che le cantine siano all’altezza delle esigenze del prodotto. “E’importante soprattutto – ha ribadito – far si che si possa essere più presenti nei mercati nazionali, europei e nel mondo”.
Il vino e la storia – La conferenza è poi andata avanti con Luciano Giacchè, antropologo dell’Alimentazione dell’Università di Perugia. Questi, presentatosi in veste di “coltivatore della memoria” ha parlato dell’importanza di guardare al passato per progettare il futuro e ha presentato delle slide con foto di repertorio annunciando che “Molte cose che abbiamo trascurato, come le varietà vegetali più produttive, possono essere utili da rimettere in funzione dopo averle abbandonate”;“La memoria serve anche a ricordare le scelte che sono state fatte e non”. Interessanti tra i tanti documenti presentati sono stati: ”Il trattato della coltivazione delle viti” del 1600 di Giovanni Vittorio Soderini, dove si parlava del “vino d’acini”, una nuova invenzione avvenuta proprio a Città di Castello; le foto e le mappe di Zefferino Faina(1826-1917) di Collelungo, il quale ereditando la proprietà del padre fece un’operazione rivoluzionaria: spostò tutti i vigneti dalla pianura alla collina. Dalle slide (vini del passato, tecniche “nuove”, trattati, foto di elenchi su vini e oli, premiazioni di tifernati e di altri dell’Alta Valle del Tevere) si è desunto poi che uno degli indicatori per misurare il peso di queste attività furono le esposizioni agricole. Tutto ciò per dimostrare quanta storia abbiano dietro di loro questi prodotti, “Storia su cui va basata la cultura”.
L’olio – Il prof. Primo Proietti del dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università di Perugia ha invece parlato dell’olio e di tutto ciò riguarda questo prodotto, molto diverso ma con alcuni punti in comune col vino. Interessante questo punto: l’olio extra vergine di oliva si differenzia da tutti gli altri oli vegetali per il semplice fatto che esso è prodotto da un frutto e non da semi come tutti gli altri oli. Il frutto è un organo dell’albero metabolicamente molto attivo e per questo è anche ricco di composti interessanti dal punto di vista nutrizionale , salutistico ma anche sensoriale. Gli oli di semi derivano invece dal seme ed esso ha un attività metabolica pari quasi a zero e perciò privo di tutti questi composti. L’oliva essendo un frutto, è priva di acqua: ciò è importante perché consente di estrarre l’olio con mezzi puramente meccanici o fisici e quando definiamo l’olio “vergine” è per questo aspetto: estratto solo meccanicamente o fisicamente senza utilizzare sostanze chimiche. Per i semi invece si devono usare solventi come “l’esano” che successivamente si è costretti ad allontanare: essendo questo un composto tossico, estratto dall’olio mediante elevatissime temperature, questo processo porta a impoverire ulteriormente l’olio di semi, privandolo di quei pochi componenti presenti nel seme stesso. Essendo l’olio extra vergine di oliva estratto dal frutto cosi come si trova, senza nessuna aggiunta né trasformazione, lo stesso olio dipende quasi esclusivamente dalla qualità del frutto. Non si potrà mai pensare di ottenere un buon olio partendo da olive maltrattate, alterate o con parassiti; potremmo invece ottenere un buon olio di semi anche partendo da partite di semi alterate o deteriorate, visto che nel processo di estrazione e trattamento tutto ciò che è nell’olio di semi viene allontanato.
Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale è risaputo che “l’olio fa bene” e questo è stato detto più volte; ciononostante viene trascurato il fatto che l’olio migliori spesso il nostro cibo. Proietti insiste molto infatti sulla valorizzazione dell’olio mettendolo quasi sullo stesso piano del vino: esso in effetti può essere abbinato con tutto, dagli antipasti al dessert; esistono diverse tecniche colturali per dare altrettante qualità sensoriali; si spende di più se la qualità è buona. Purtroppo per i ristoratori l’olio rappresenta oggi un costo e risparmiano su di esso prendendo quelli a bassa qualità. Il professore questo ha contato molto su questa giornata per cercare di far cambiare questa mentalità e altri pregiudizi. Punto debole del prodotto resta comunque quello di raggiungere la fascia di consumatori in grado di apprezzarlo singolarmente e nella giusta maniera.
La conlusione e la “pratica” – L’ultimo intervento spetta di diritto al rappresentante dell’Arma dei Carabinieri, il capitano Alfredo Cangiano, invitato dall’AIS per parlare dell’attività preventiva e repressiva nei confronti dell’uso e dell’abuso di alcol soprattutto per coloro che si mettono alla guida. Borbottii degli amanti del vino hanno riempito simpaticamente la sala. Alla fine della conferenza, il presidente AIS Umbria Sandro Camilli ha ribadito l’importanza di questa giornata dal punto di vista dell’informazione e della cultura sui due prodotti protagonisti e ha invitato tutti i presenti alla “prova pratica” tenutasi poco dopo presso il “Centro delle Tradizioni popolari” di Città di Castello, cornice perfetta per suggellare la giornata. I presenti, assieme ai sommelier, hanno gustato e assaporato diverse varietà di vini in una location suggestiva tra vecchie cantine e antichi frantoi.