Fabio Muzzi
Cosa significa biologico? Inizia così la chiacchierata avuta con Marco Viola, incontrato nel suo ufficio situato sopra il famoso frantoio folignate, scopriamo così che biologico è il processo di lavorazione, un olio che sia considerato biologico deve rispondere a criteri analitici, chimici e organolettici. E ancora molti altri sono gli aspetti che emergono da questa conversazione avuta con il giovane titolare del frantoio che merita indubbiamente di rientrare nella sezione che Tuttoggi dedica alle eccellenze umbre. Siamo a Sant’Eraclio di Foligno, l’azienda che si è imposta all’attenzione mondiale per la produzione di un olio di elevata qualità è quella di Viola. Azienda che tralascia la produzione in grandi quantità in favore di un prodotto dalle caratteristiche organolettiche superiori alla media.
Le origini. Il primo frantoio Viola risale agli inizi del ‘900, contraddistinto ovviamente da caratteristiche oggi ritenute “arcaiche” quali la macinazione a pressione, o la separazione dell’olio dall’acqua tramite lo sfioramento. Per stare al passo con i tempi ed offrire un prodotto eccellente in costante evoluzione, nulla è rimasto dell’originario processo; nulla se non la raccolta manuale in alcune zone particolarmente difficili, operazione questa che preserverà ancora per molto il fascino della tradizione antica. La tecnologia viene utilizzata per estrarre il meglio sia in fase di raccolta che di lavorazione.
Citazioni. La frase che appare aprendo il sito internet www.viola.it riporta una citazione del poeta Nazim Hikmet e riassume il rapporto con il territorio e la filosofia che la famiglia si è tramandata nel tempo: “La vita non è uno scherzo. Prendila sul serio ma sul serio a tal punto che a settant’anni, ad esempio, pianterai degli ulivi non perché restino ai tuoi figli ma… perché crederai alla morte pur temendola, e la vita peserà di più sulla bilancia.”
Lavorazione. In concreto l’azienda è specializzata nella trasformazione e commercializzazione del prodotto, gestendo così 60-70 ettari di uliveto. Il processo di lavorazione ha dei costi fissi annuali di gestione agronomica indipendenti dal territorio, legati a processi di concimazione da effettuare sia in autunno che in primavera, e alla scelta del tipo di potatura. A questi costi si aggiunge il fattore manodopera, non esclusivamente legato alla quantità raccolta, ma anche ai macchinari utilizzati: al lavoro umano si è difatti affiancato quello meccanizzato specializzato, con attrezzature dedicate allo scuotimento.
Clima. Grande è l’attenzione rivolta anche al riscaldamento climatico, il graduale e costante aumento delle temperature ha influito sul processo di raccolta che avviene già nel mese di ottobre e si protrae sino all’inizio di dicembre. La determinazione del giusto momento di raccolta è un fattore di fondamentale importanza che viene stabilito dall’esperienza sul campo e dalla conoscenza diretta del territorio; a questo va aggiunto il monitoraggio dell’andamento meteorologico della stagione e la constatazione in loco del grado di maturazione. Tutte queste valutazioni permettono a Viola di individuare il momento migliore per ottenere la massima resa nel rapporto qualità/quantità: lasciando maturare le olive troppo a lungo si perdono via via caratteristiche organolettiche, d’altra parte non è possibile affrettare eccessivamente il momento della raccolta. Altro criterio fondamentale nel processo di raccolta è correlato alla differente varietà del frutto: sebbene in questa zona la tipologia dominante sia quella del moraiolo, l’azienda dispone di fatto anche di leccino e frantoio. Ognuna delle tre varietà ha per sua natura tempistiche differenti di raccolta e non va altresì dimenticato che i frutti di una pianta ricca maturano più lentamente rispetto ai frutti di un ulivo con una scarsa quantità prodotta.
Territorio. Fattore di cruciale importanza che determina l’eccellenza del prodotto finito è legato al territorio. Per definire l’olio eccellente è necessario che questo integri alla perfezione il mix di tre qualità fondamentali: chimico, organolettico e salubre. L’olio proveniente dalla zona delineata tra Assisi e Spoleto, grazie ad una serie di elementi caratterizzanti i frutti, è sinonimo di qualità e Marco Viola precisa che “definirlo olio tipico è restrittivo, questo è un olio unico”. In questa fascia di territorio la natura è particolarmente “pulita”, non vi sono nei paraggi aziende che rilasciano fumi, scarichi o diossine che possono contaminare l’ambiente; inoltre la posizione degli uliveti, posti generalmente sopra i 350 metri sul livello del mare, fa sì che vi sia una forte esposizione al sole e, allo stesso tempo, una decisa escursione termica, elemento quest’ultimo di particolare importanza nella lotta alla mosca olearia. Quest’insetto è, a detta di tutti gli esperti del settore, il peggiore parassita dell’ulivo, il fatto di non dover ricorrere a pesticidi per la sua eliminazione, è un altro degli aspetti che vanno a conferire il valore che ha ottenuto nel tempo l’olio Viola. Contrariamente alla tradizione popolare che vuole che il sapore deciso dell’olio umbro sia legato ad un terreno difficile in quanto ghiaioso e scosceso, Marco Viola afferma come sia piuttosto il varietale a dare il sapore al prodotto.
Mercato. Il mercato di diffusione dell’olio Viola è sempre più quello internazionale, per diversi fattori a quello italiano è riservato un profilo di secondo piano. All’estero i maggiori importatori sono Russia, Ucraina, paesi scandinavi, USA, Canada, Cina e Giappone. In Italia manca la cultura della qualità, i prezzi inevitabilmente più elevati applicati da chi fa prodotti d’eccellenza vengono visti come un limite difficilmente sormontabile e così la maggioranza sceglie l’olio a basso prezzo venduto nei supermercati. Altro problema è legato alla denominazione “extra vergine” che raggruppa un insieme troppo generale, ciò dipende da carenze di carattere legislativo mancando di fatto precisi riferimenti da seguire. Il tasto più dolente, tuttavia, per il giovane imprenditore è legato alla ristorazione: in questo campo anche se si sta diffondendo l’idea di proporre ai clienti oli di qualità per condire i cibi, in cucina è ancora troppo diffuso l’utilizzo di oli a buon mercato. Quanto alla crisi, questa non ha apportato un calo delle vendite, quanto un aumento dei costi di gestione e vendita legati soprattutto al packaging e al trasporto.
Competitors. Sebbene in molte zone del pianeta si stia diffondendo la cultura dell’olio e la conseguente produzione in loco, Viola è sereno in quanto solo in questa realtà è possibile che il forte legame tra azienda e territorio porti ad un prodotto vincente di tale spessore.
Fuori regione, la competizione con il vicino olio toscano non sembra toccare il produttore, in quanto già a così breve distanza si parla di tutt’altra tipologia di olio: se in Umbria predomina la varietà di moraiolo, l’olio toscano è figlio di un olio in predominanza frantoio.
Futuro. Per quanto concerne il futuro l’azienda ha come obiettivo quello rimanere in costante aggiornamento con l’evoluzione dei processi volti a perfezionare ulteriormente il prodotto, nello specifico concentrerà le proprie risorse nel miglioramento tecnologico finalizzato ad ottimizzare al meglio il processo di estrazione.
Riconoscimenti. Dell’innumerevole sfilza di riconoscimenti ricevuti nel tempo dall’azienda, basti ricordare l’ultimo in ordine temporale, assegnato dalla guida ai migliori extravergine del mondo Flos Olei 2012, che incorona Viola come Frantoio dell’Anno. La guida mette l’olio prodotto a Sant’Eraclio in prima posizione con un punteggio pari a 97/100 nell’innumerevole lista di produttori recensiti, attribuendole inoltre Premio The Best (premio di qualità assegnato dai curatori per le migliori produzioni di olio extravergine di oliva), Azienda Top (azienda che ha ottenuto un punteggio pari o superiore a 95/100) e Azienda del Cuore (azienda di alta qualità che mostra particolare cura e passione per la propria attività). Dunque quale migliore descrizione se non quella estrapolata da una guida specializzata per descrivere l’olio di produzione folignate. Delle quattro etichette extravergine da lui prodotte, il Viola Bio da Agricoltura Biologica, l’Inprivio, il Colleruita Dop Umbria – Colli Assisi-Spoleto e il Sincero, è su quest’ultimo che Flos Olei focalizza l’attenzione descrivendolo “giallo dorato intenso con calde nuance verdi, limpido; al naso è ampio e deciso, ricco di note vegetali di carciofo, cardo e sentori balsamici di menta, rosmarino e basilico. Al gusto è avvolgente e di carattere, con toni di lattuga, pepe nero e spiccata mandorla in chiusura. Amaro potente e piccante deciso.”
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